Morue à la crème
L'estofinado est un plat typique de l'Aveyron, préparé avec du "Stockfisch", du poisson salé et séché, ainsi appelé car ayant séché longtemps à l'air libre, il devient dur comme du bois. C'est le plus souvent de la morue ou de l'églefin, mais d'autres variétés de poisson peuvent être utilisées.
L'inconvénient, c'est la réhydratation de ce poisson, qui est assez longue et un peu technique.
La recette utilise de la morue salée classique, d'une utilisation plus simple. On peut aussi utiliser un filet de cabillaud, le frotter au gros sel et le laisser reposer une petite heure. Il suffit de le rincer abondamment à l'eau froide et l'utiliser comme un filet de morue dessalée.
Autre écart avec la recette originale, les œufs. La recette originale est également très riche en œufs, œuf cru ajouté en omelette et œufs durs hachés. Il y a suffisamment de calories sans en ajouter.
La préparation est assez simple et on peut réaliser la cuisson de la morue à l'avance. Par contre, la purée doit être réalisée juste avant le service pour rester moelleuse.
L'huile de noix peut paraître insolite, mais c'est une spécialité de l'Aveyron, qui, dans la purée, remplace le beurre.
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- Morue : 300 g
- Pommes de terre Bintje : 600 g
- Poireau : 1
- Huile de noix : 6 cuillères à soupe
- Basilic : 15 feuilles
- Crème fraiche épaisse : 20 cl
- Ail : 4 gousses
- Sel, poivre
- Lait
- Beurre
Conseil
L'huile de noix de bonne qualité est très onéreuse, surtout quand elle est issue d'une première pression à froid. Elle apporte un léger goût de noix, très agréable. Il faut la mettre juste avant le service, car elle perd sa saveur à la chaleur.
Sans huile de noix de qualité, il est préférable d'augmenter la quantité de crème fraîche.
Il faut 300 g de morue dans le ventre, une partie sans trop de perte. Vous pouvez utiliser des morceaux moins onéreux, par exemple des ailerons, mais il en faudra beaucoup plus, car il y aura de la perte après épluchage. Il faudra environ 250 g de morue nette après cuisson et nettoyage.
Au moins 36 h à l'avance
1- C'est la partie la plus importante de cette recette, dessaler la morue. Il faut de 24 à 48 heures pour réhydrater la morue et la rendre comestible. Ne pas utiliser de la morue genre stockfish, la réhydratation est beaucoup plus longe.
Commencer par laver le morceau de morue pour enlever le sel superficiel. Puis le faire tremper dans un grand volume d'eau sans oublier de changer l'eau toutes les deux heures, surtout les premières 24 heures.
Le jour de la préparation
2- Pour le poireau, on utilise uniquement le blanc. Couper le vert, enlever les racines. Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur, puis détailler les demi poireaux en tronçons de deux à trois millimètres.
Laver les morceaux de poireau à grande eau pour enlever la terre et la sable.
Mettre une noisette de beurre dans une petite poêle. Faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter le poireau. Saler, poivrer, ajouter deux cuillères à soupe d'eau. Cuire 5 minutes à feu doux. Réserver.
3- L'ail est cuit avec sa peau en même temps que la morue.
Dans une casserole, verser un mélange moitié-moitié de lait et d'eau. Ajouter du poivre, surtout pas de sel. Porter à ébullition, puis déposer la morue et les gousses d'ail.
À la reprise de l'ébullition, baisser le feu pour ne laisser qu'un léger frémissement. Cuire quinze minutes.
4- Mettre la morue et l'ail dans un grand plat. Faire tiédir, puis enlever la peau et les arêtes. Selon le morceau de morue choisi, c'est plus ou moins simple et plus ou moins loin. Surtout vérifier que la chair ne contient plus d'arêtes.
Enfin, émietter grossièrement la morue.
Peler, puis écraser finement les gousses d'ail à la fourchette.
5- On va cuire les pommes de terre environ 45 minutes à l'eau bouillante et finir le plat en fin de cuisson.
Éplucher les pommes de terre, les laver. Les couper en gros cubes. Les plonger dans une casserole d'eau salée. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillonnement.
Tester la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau. Les égoutter.
Écraser les pommes de terre à la fourchette, pas trop finement. Il faut conserver un peu de mâche.
6- Mettre la purée dans une casserole. Ajouter les poireaux. Faire chauffer pendant quelques instants pour réchauffer la purée.
Puis ajouter la morue émiettée, l'ail écrasé. Bien mélanger, réchauffer quelques minutes à feu doux. Ajouter la crème fraîche. Mélanger. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Tenir hors du feu.
Laver le basilic. Hacher les feuilles – en conserver quelques-unes pour la décoration.
Ajouter le basilic haché et l'huile de noix. Bien mélanger.
Déposer quelques feuilles de basilic sur le plat. Servir sans attendre.
En cas de reste, il suffit de le gratiner au four pendant une vingtaine de minutes.