Linguine aux palourdes
C'est la recette des pâtes italiennes "alla vongole" dans sa version dite blanche, c’est-à-dire sans tomate. Les palourdes semblent être le coquillage obligatoire pour cette recette, mais elles peuvent être remplacées par des coques. À mon avis, des praires peuvent être également utilisées, ce qu'il faut c'est un coquillage qui va apporter une saveur iodée aux pâtes.
Le principe est de finir la cuisson des pâtes dans le jus de cuisson des coquillages, c'est assez facile à faire et absolument délicieux.
En petite portion, c'est idéal pour une entrée comme le veut la tradition des repas italiens.
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Conseil
Palourdes, praires ou coques, les temps de cuisson ne sont pas tout à fait les mêmes, Les prix non plus. Il faut les faire tremper plusieurs fois pour éliminer le sable, ce sont des coquillages filtrants. Les coquillages doivent être achetés très frais. Un achat direct aux pécheurs est un plus certain.
Les liguine sont des spaghetti plats. On peut donc remplacer les liguine par des spaghetti.
Pas de parmesan dans cette recette, mais vous pouvez en mettre sur la table pour les accros.
Le dosage du piment est forcément délicat. L'utilisation de piment végétarien apporte plus de souplesse, ce piment n'apportant aucun piquant. Il faut même ajouter un peu de piment d'Espelette pour relever le plat.
Quelques heures avant le repas, faire dégorger les palourdes
1- Les palourdes, praires ou coques, ont un inconvénient majeur, ils sont remplis de sable. Par contre les coquillages vendus chez les poissonniers, sont nettoyés, il n'est donc pas vraiment utile de les faire dégorger.
Mettre dans un grand saladier les palourdes, couvrir d'eau. Ajouter une cuillère à soupe de sel, un jet de vinaigre. Mélanger. Laisser reposer une heure. S'il y a du sable au fond du saladier, vider l'eau, recommencer l'opération, surtout si c'est de la vente direct.
La cuisson et le service
2- Commencer par éplucher l'ail et l'émincer. Avec le piment, le fendre en deux, enlever pépins et pédoncule, l'émincer finement.
Dans une poêle profonde, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. À feu moyen, ajouter l'ail et le piment. Les faire revenir deux à trois minutes sans coloration.
Ajouter les palourdes, puis le vin blanc. Poivrer, ne pas saler.
Cuire pendant environ cinq minutes, le temps aux palourdes de s'ouvrir.
Récupérer les palourdes de la poêle, conserver quelques coquillages avec la palourde à l'intérieur, c'est pour la décoration. Pour le reste, vous pouvez les décoquiller ou les laisser dans les coquilles, c'est simplement moins pratique.
Dans le jus de cuisson, ajouter quelques pistils de safran, un tour de moulin à poivre.
3- Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée. Le temps de cuisson est un peu moins que celui indiqué sur le paquet, soit environ 8 minutes. Les pâtes finiront de cuire dans la sauce.
Hacher finement le persil pour obtenir deux cuillères à soupe.
Quand les pâtes sont cuites, remettre la poêle avec le jus de cuisson sur le feu, ajouter deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes. Égoutter les pâtes.
Mettre les pâtes dans la poêle, ajouter la moitié du persil haché. À feu moyen, mélanger trois à quatre minutes, jusqu'à épuisement presque total du jus de cuisson. À feu doux, ajouter les palourdes pour les réchauffer.
Répartir sur les assiettes en mettant les palourdes non décoquillées sur le dessus. Saupoudrer avec le persil restant.