Le hachis parmentier, c'est deux couches de purée de pommes de terre, séparées par une couche de viande relevée avec des herbes et des épices. Traditionnellement le hachis parmentier est fait à partir des restes d'un pot au feu, du bœuf bouilli haché, agrémente de quelques légumes du bouillon. C'est typiquement de la cuisine de ménage, qui excelle dans l'art de recycler les restes.
L'inconvénient c'est que la viande cuite puis hachée est assez sèche et qu'il y a très peu d'échanges de saveur entre l'assaisonnement et la viande.
En utilisant de la viande fraîche hachée, cuite avant réalisation du parmentier, on conserve le moelleux, et tous les arômes de la viande, des légumes et des épices se mélangent gentiment.
C'est un peu long à réaliser, car il faut réaliser une purée – l'utilisation de la purée toute prête n'est pas une bonne idée - , puis cuire la viande avec légumes et aromates.
Il est préférable de réaliser le gratin le jour du repas, la purée ne se réchauffe pas très bien.
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Conseil
Vous pouvez utiliser de la viande hachée de bœuf, du hachis de porc, hacher du poulet ou de l'agneau, c'est selon votre goût. On peut également utiliser du confit de canard, émietté à la fourchette.
Utiliser des pommes de terre à purée type Bintje, vous obtiendrez une purée bien moelleuse. Il faut ajouter une bonne quantité de beurre, de lait, de crème. La purée c'est la moitié du plat, le "parmentier" de hachis parmentier.
1- Éplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en cubes d'environ 2 cm. Cuire les pommes de terre au cuit-vapeur. On peut aussi les cuire à l'eau, mais les pommes de terre vont se gorger d'eau et la purée sera flotteuse. La cuisson dure de 30 à 40 minutes. Tester avec une pointe de couteau pour s'assurer d'une cuisson parfaite.
Écraser finement les pommes de terre. Ajouter du beurre, environ 50 g, du lait 20 cl, de la crème. Saler et poivrer. La consistance de la purée est variable selon le type de pommes de terre. Elle doit être souple. Le cas échéant, ajouter du lait, du beurre ou de la crème.
2- Éplucher les oignons et l'ail. Les hacher finement.
Laver le persil, le hacher.
Faire revenir le hachis d'oignon et d'ail dans une poêle pendant deux à trois minutes à feu doux. Ajouter la viande hachée en l'émiettant soigneusement. Saler et poivrer. Bien mélanger. Continuer à émietter la viande avec une fourchette pour éviter des amas de viande. La cuisson à feu moyen dure entre cinq à dix minutes, pour dorer uniformément la viande.
Ajouter deux à trois cuillères d'eau, le persil haché et le concentré de tomates. Mélanger. Cuire à couvert quinze minutes à feu doux.
3- Choisir un plat profond, pas trop large. Le huiler légèrement. Disposer une moitié de purée en une couche régulière. Ajouter une couche de viande la plus lisse possible, enfin déposer le reste de la purée.
Saupoudrer de la chapelure en une couche très fine. Ce n'est pas obligatoire mais ça amène un peu de croustillant et de couleur.. Mettre quelques noisettes de beurre sur la chapelure.
Enfourner une demi-heure dans un four préchauffé à 180°C. La chapelure doit être légèrement dorée. Servir chaud.