Vous le trouverez dans les restaurants de Vienne sous le nom "Wiener Saftgulasch". Le ou la goulasch ou goulache. Il existe de multiples variantes pour des ingrédients de base identiques : viande, oignon, paprika. Pour la viande, c'est le plus souvent du bœuf, mais aussi parfois du gibier, sanglier ou cerf.
Il existe de nombreuses variantes en Pologne, Hongrie, République Tchèque, Slovaquie parfois avec du porc.
Dans cette recette, il n'y a que de la viande, des oignons - beaucoup d'oignons, des épices et de l'eau. Selon le morceau de viande choisi, il faut prévoir de 2 à 3 heures de cuisson, c'est nécessaire pour mélanger les saveurs et cuire à point la viande. Et pour les oignons à éplucher, pas de méthode miracle, sauf à les faire éplucher par quelqu'un d'autre.
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Conseil
Pour le paprika, il faut choisir obligatoirement du paprika doux. Vous pouvez ajuster la quantité, de une à trois cuillères pour un goût plus ou moins prononcé.
Pour la viande, le morceau réglementaire est le jarret de bœuf. Mais vous pouvez prendre un morceau quelconque de bœuf à braiser, basse côte, paleron etc... Le temps de cuisson dépend de la viande choisie. Le plus coriace, c'est le jarret.
Et pour éplucher et émincer finement les oignons, pas de solution. Beaucoup de larmes.
Les oignons
1- Éplucher et émincer très finement les oignons.
Dans une cocotte, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mettre les oignons émincés et les faire blondir à feu doux, en remuant avec une spatule, pendant cinq minutes environ.
Ajouter le paprika, remuer. Ajouter un verre d'eau, le vinaigre et bien remuer.
Puis ajouter un litre d'eau et cuire à couvert, à feu doux pendant une vingtaine de minutes pour cuire et amollir les oignons.
Avec un mixer ou un passe soupe, réduire les oignons en purée.
La viande
2- Couper la viande en cube de 2 à 3 cm.
Mettre la viande dans la purée d'oignons. Ajouter deux ou trois pincées de sel, le concentré de tomates, le cumin, l'ail passé au presse ail ou émincé très finement, l'origan.
Bien mélanger.
Ajouter de l'eau pour couvrir les morceaux et faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures selon la viande. Surveiller le niveau de l'eau. Le mélange doit épaissir, devenir rouge brillant mais bien entendu ne pas attacher.
Servir avec des pommes vapeur, de la purée, des pâtes, mais aussi pour rester dans la note austro-hongroise des boules de pain "Semmelknödel", des spätzle