Pâte filo ou feuilles de brick permettent de réaliser assez facilement des feuilletés savoureux, qui, avec des épices bien choisies, feront un plat d'inspiration méditerranéenne.
Cette recette utilise des restes de viandes cuites et de légumes cuits. On peut utiliser des restes de poule au pot, de pot au feu de bœuf, de potée. Personnellement je préfère utiliser de l'agneau plus moelleux. Vous pouvez utiliser un reste de couscous agneau et légumes du bouillon, ou comme illustré ici, à partir des restes d'épaule d'agneau confite. Vous pouvez même congeler séparément viande, légumes et sauce, pour ne pas enchaîner des plats équivalents.
Autre solution, cuire de l'épaule d'agneau avec quelques légumes et des épices à tajine, suffisamment longtemps pour que la chair s'effiloche.
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- Agneau cuit : 250 g
- Légumes cuits : 150 g
- Sauce ou bouillon : 1 bol
- Fenouil : 80 g
- Beurre : 75 g
- Pâte filo ou feuilles de brick : 8 feuilles
- Amandes hachées : 1 cuillères à soupe
- Raisins secs : 1 cuillères à soupe
- Maïzena
Conseil
Vous pouvez remplacer la pâte filo par des feuilles de brick. Ces dernières sont un peu plus fragiles et supportent moins bien l'humidité. La pâte filo est vendue en rectangle assez large ce qui est plus pratique pour cette recette.
Le fenouil frais apporte un peu de croquant et de fraîcheur à la préparation.
Le plat est à faire juste avant de servir, le feuilleté ayant tendance à ramollir en contact avec le jus de cuisson. Tout peut être préparé à l'avance, le montage est assez rapide.
Laisser les feuilles de brick ou la pâte filo dans leur paquet. Les feuilles dessèchent rapidement.
Préparation de la farce
1- Normalement la sauce refroidie va se transformer en gelée. C'est idéal pour enlever l'éventuelle couche de graisse. De même, on va désosser et enlever les parties graisseuses et les peaux de la viande.
On va faire bouillir pour épaissir la sauce au maximum. Il devra rester deux ou trois cuillères de jus de cuisson assez épais qui ne ramollira pas le feuilletage.
Hacher au couteau la viande. Les morceaux ne doivent pas être trop fins.
2- Détailler le fenouil en languette.
Dans la viande, mélanger amandes hachées – des amandes effilées font aussi l'affaire – et les raisins secs. Ajouter la sauce réduite. Bien mélanger et laisser refroidir.
Faire fondre le beurre à feu très doux. Il ne doit pas brûler. On enduira au pinceau les feuilles avec du beurre fondu au fur et à mesure de l'utilisation des feuilles
Montage du feuilleté
3- On va utiliser un moule à tarte un peu profond pour réaliser le feuilleté. Le moule doit être beaucoup plus petit que la dimension des feuilles, pour pouvoir faire un emballage hermétique.
Avec un pinceau, enduire le fond de beurre fondu. Poser une feuille, enduire légèrement de beurre, poser une deuxième feuille. Enduire, puis une troisième.
4- Ajouter les légumes froids et poser dessus les languettes de fenouil. Poser une feuille sur les légumes, enduire, puis une deuxième.
Ajouter la viande refroidie. Poser une feuille, l'enduire, puis une deuxième, l'enduire, puis une troisième.
5- Replier les bords des feuilles sur le dessus.
Poser une feuille de papier cuisson sur le dessus et retourner le feuilleté. Le poser dans le moule avec le papier cuisson, ça aidera le démoulage.
Enduire le dessus de beurre fondu. Mettre au frais en attendant la cuisson. Pas trop longtemps, pour éviter l'humidification trop,importante des feuilles.
La cuisson
6- Allumer votre four à 180°C. Quand il est bien chaud, enfourner pour 30 minutes, jusqu'à ce que le feuilleté soit doré.
Découper des quartiers et servir.