Les recettes basques les plus connues, c'est à dire l'axoa de thon ou de veau, le poulet basquaise et la piperade ont en commun le poivron vert ou rouge, l'oignon et le piment d'Espelette bien entendu.
Le feuilleté basque reprend ces ingrédients regroupés dans une pâte feuilletée repliée en navette. Ça pourrait se terminer là pour une petite entrée végétarienne, mais on peut ajouter quelques rondelles d'un bon chorizo qui apportera quelques saveurs supplémentaires.
Pour la réalisation de ce plat, il y a deux solutions, faire soi-même la pâte feuilletée ou utiliser de la pâte feuilletée du commerce. Compte tenu de la rapidité de la recette, j'ai, après de longue hésitation, utilisé de la pâte feuilletée industrielle, qui n'est pas exempte de produits indésirables.
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Conseil
Choisir des poivrons vert et rouge corne de bœuf, beaucoup plus fin que les poivrons classiques, plus épais, ceux qu'on trouve le plus couramment.
Utiliser un oignon frais blanc, beaucoup plus doux que les oignons secs.
Éviter le chorizo de supermarché, souvent assez gras, élaboré avec des porcs de basse qualité. Les chorizos espagnols moins gras et d'un bon diamètre sont à préférer. Les tranches doivent être plutôt fines.
Le chorizo peut être doux ou pimenté, parfois trop pimenté. À vous de choisir.
1- La garniture à base de légumes est composée d'une compotée d'oignon et de poivron poêlé. Il en faut très peu soit un gros oignon blanc, et la moitié d'un poivron vert et rouge.
Éplucher l'oignon. Le couper en deux. L'émincer très finement. Éplucher l'ail.
Mettre une cuillère à café d'huile d'olive dans une petite poêle anti-adhésive. Ajouter l'ail passé au presse-ail. Chauffer doucement et faire revenir une minute sans coloration. Ajouter l'oignon ciselé, faire revenir 30 secondes. Ajouter le vin blanc, une pincée de piment d'Espelette, saler, poivrer. Verser 10 cl d'eau. Cuire environ 30 minutes à petits feux en remuant régulièrement. S'il n'y a plus de liquide, en ajouter un peu. Le but est d'obtenir une compotée d'oignon assez sèche. L'oignon doit être tendre.
Pendant la cuisson des oignons, préparer les poivrons. Couper le pédoncule, fendre les poivrons en deux. Puis en quatre. Enlever les parties blanchâtres et les pépins. Couper les poivrons en très fines tranches.
Mettre la compotée d'oignon dans une assiette. Poêler les lamelles de poivrons dans la poêle avec très peu d'huile. Saler, poivrer. Faire revenir deux minutes à feu moyen.
Mettre dans une assiette, réserver poivron et oignon au frais….
2- La cuisson des feuilletés se fait sur une feuille de papier cuisson, posée sur une plaque de four. C'est plus pratique si la pâte feuilletée est découpée en rectangle.
Poser les rectangles sur le papier cuisson. Sur la diagonale, déposer une grosse cuillère à soupe de compotée d'oignons. Surmouter cette couche par les lamelles de poivrons. Mettre une petite pincée de paprika doux sur les poivrons.
Enfin poser sur l'ensemble les rondelles de chorizo éventuellement coupées en deux pour rester sur la diagonale. Replier les deux coins libres pour reproduire la photo ci-dessus.
C'est prêt. Réserver au frais en attendant la cuisson.
3- Préparer un jaune d’œuf dans une cuillère à café d'eau. Mélanger. Déposer une fine couche de cette préparation sur la pâte feuilletée.
Enfourner les feuilletés dans un four bien chaud, préchauffé à 200°C.
La cuisson dure une vingtaine de minutes, le temps de cuire la pâte.
Servir avec une salade verte, une salade de haricots verts.