Côtes de porc à la dijonnaise
Les côtes de porc à la poêle, c'est bon mais parfois un peu sec. Le porc devant être plutôt bien cuit, la tendance c'est de trop cuire la viande, qui va devenir assez coriace.
On termine ici la cuisson dans une sauce à base de vin, de moutarde et de crème. On peut alors prolonger la cuisson en conservant les côtes de porc moelleuse.
Comme accompagnement, prévoir des pâtes, de la purée, des pommes de terre sautées, des épinards. Bref tout accompagnement qui supporte bien le côté un peu relevé de la sauce.
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Conseil
Vous pouvez utiliser des côtes de porc au filet – à ne pas confondre avec le filet mignon -, des côtes de porc à l'échine ou des côtes de porc première. Personnellement je préfère les côtes au filet ou rôti de porc, qui donnent des tranches plus régulières. Mais c'est un peu plus sec que les autres morceaux.
La moutarde est de la moutarde de base, assez forte. Les moutardes aromatisées ne sont pas forcément adaptées, selon le goût apporté. La classique moutarde de Dijon ou de la moutarde à l'ancienne sont les plus appropriés.
Les fausses moutardes – ça ressemble à de la moutarde, mais sur le pot il n'est pas écrit "moutarde" – c'est franchement déconseillé.
Un peu d'estragon haché, ajouté au moment de servir, peut donner un plus.
1- Éplucher, puis émincer les échalotes.
Saler et poivrer les côtes de porc sur les deux faces.
Dans une poêle, mettre un peu d'huile et de beurre. Faire chauffer à feu vif et, quand le mélange est bien chaud, déposer les côtes de porc. Faire revenir trois à quatre minutes par face.
Baisser le feu, ajouter les échalotes émincées sur la poêle. Faire frire trente secondes en mélangeant.
2- Déposer les côtes sur une assiette. Hors du feu, ajouter le vin blanc. Gratter la poêle avec une spatule en bois pour détacher les sucs de cuisson.
Ajouter la moutarde, la crème fraîche, bien mélanger.
Remettre la poêle sur un feu assez doux. Porter doucement à ébullition. Remettre les côtes de porc. Mijoter à très petits bouillons pendant vingt minutes, en retournant les côtes à mi-cuisson.
Déposer les côtes sur des assiettes chaude. Goûter la sauce, rectifier le sel et le poivre. Napper les côtes, servir de suite.
Servir avec des frites, de la purée maison, des pâtes, des pommes sautées.