Calmar au chorizo
Le calmar porte une multitude de nom, selon la région ou sa taille. Un autre nom assez commun, encornet, mais aussi dans le sud de la France, chipiron ou supion. Il ne faut pas les confondre avec les seiches, avec les poulpes ou pieuvres. Ils appartiennent tous à la grande famille des céphalopodes, sont comestibles, mais ont des modes de préparation très différents.
A ne pas confondre non plus avec les méduses, qui ne sont pas franchement comestibles, sauf quelques espèces préparées avec soin en Asie.
Les calmars ne sont pas trop difficiles à cuisiner sauf la cuisson. Mal cuit, ils se transforment en substance caoutchouteuse, tel qu'on les « déguste » dans les cantines. La règle est simple, c'est une minute ou une heure. Entre deux, c'est la cata. Ici c'est la version une heure, ni plus, ni moins.
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Conseil
Il faut choisir des calmars entiers bien frais. Éviter les calmars congelés qui perdent leur consistance d'origine.
Le plus pénible c'est de les nettoyer. C'est assez simple, mais très sale. Et votre poissonnier le fera avec plaisir.
Le chorizo va apporter ses épices. Il faut le choisir pas trop gras et, selon votre goût, doux ou piquant. Privilégier le vrai chorizo espagnol plutôt qu'un ersatz bas de gamme.
Si vous achetez des petits oignons frais, c'est les queues qui sont hachées et utilisées à la fin du plat. Sinon utiliser de la ciboulette, de la ciboulette thaï ou de la cive.
1- Enlever la première peau de l'oignon et le détailler en petits morceaux. Couper les tomates en quartier, puis chaque quartier en deux.
Éplucher les gousses d'ail, les écraser ou les passer au presse ail.
Enlever la peau du chorizo, le détailler en rondelles.
Nettoyer les calmars. Récupérer la tête avec les tentacules, enlever le bec et les yeux. Ouvrir la poche, la nettoyer. Sur la face interne faire un petit croisillon en incisant très légèrement la chair.
Couper les queues d'oignon ( ou de la ciboulette) en petits morceaux. Réserver.
2- Dans une grande poêle, mettre un peu d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen, ajouter les oignons émincés, cuire pendant cinq minutes sans trop de coloration.
Ajouter les morceaux de tomates, cuire pendant deux minutes en remuant.
Ajouter les rondelles de chorizo. Faire cuire pendant deux à trois minutes.
3- Ajouter le vin blanc et 20 cl d'eau. Saler, poivrer, ajouter l'ail et un peu de piment selon votre goût. N'oublier pas de tenir compte du piment apporté par le chorizo. Porter à ébullition.
Déposer les morceaux de calmar dans la poêle. Baisser le feu. Et c'est parti pour une cuisson d'une heure avec un tout petit bouillon.
Surveiller pour ajouter éventuellement de l'eau, si le mélange épaissit de trop.
4- Au bout d'une heure, c'est prêt. Déposer sur les assiettes, napper de sauce, mettre quelques queues d'oignons hachés.
Accompagner d'un riz blanc.
Vin blanc sec, vin rosé. Un vin rouge un peu corsé fera également l'affaire.