Des tranches de gigot d'agneau en brochettes, c'est un grand classique de la cuisine méditerranéenne, servie par exemple pour accompagner un couscous.
Ce grand classique est revisité en faisant mariner les morceaux de viande dans un mélange composé d'amandes, de graines de fenouil, d'huile et de citron. Contrairement aux marinades habituelles plutôt liquide, c'est une pâte relativement épaisse, qui dorera gentiment à la cuisson et apportera un goût original.
Attention toutefois, les graines de fenouil ont un goût anisé, qui ne plaît pas à tout le monde même s'il est assez léger..
D'autre part, pour réaliser le mélange, il est nécessaire d'utiliser un robot capable de hacher des amandes effilées. À part ça, c'est très simple !
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- Gigot d'agneau en tranches : 1.2 kg
- Pour le pesto
- Gousses d'ail : 4
- Amandes effilées : 3 cuillères à soupe
- Graines de fenouil : 4 cuillères à café
- Chapelure : 2 cuillères à soupe
- Huile d'olive : 10 cuillères à soupe
- Persil plat haché : 4 cuillères à soupe
- Jus de citron : 6 cuillères à soupe
- Sel, poivre
- Pour le montage des brochettes
- Poivron : 1
- Citron bio : 2
Conseil
On peut utiliser des tranches de gigot ou mieux de la selle d'agneau désossée. Si vous utilisez des tranches de gigot, attention au poids final, les os sont plus ou moins volumineux.
Les citrons bio sont utilisés pour monter les brochettes et surtout bloquer la viande sur la brochette.
La cuisson se fait sur un gril, à feu vif, assez rapidement pour conserver la viande un peu saignante.
1- Pour la viande, l'idéal ce sont des tranches de gigot de 3 cm d'épaisseur. On peut aussi choisir un morceau de selle, à condition qu'il soit désossé et dégraissé.
Pour le gigot, commencer par désosser la viande. Enlever l'excédent de graisse qui se trouve parfois sur les côtés. Couper des bandes de viande de 3 cm, puis des cubes de 3 cm.
Les déposer dans un grand plat.
2- Éplucher les gousses d'ail, les émincer.
Laver le persil, le sécher, le hacher grossièrement.
Au couteau, hacher grossièrement les amandes effilées pour faciliter le travail du robot.
Mettre toutes les matières sèches dans le robot, c’est-à-dire amandes, persil, ail émincé, graines de fenouil, chapelure. Moudre ces différents éléments.
Ajouter sel et poivre, puis la moitié d'huile d'olive et de jus de citron. Relancer le robot pour deux minutes. Ajouter le reste d'huile et de citron. Mélanger.
Récupérer la pâte et la mélanger à la viande. À la main, c'est beaucoup plus facile, car cette pâte est assez épaisse et il faut répartir la pâte sur toute la viande.
Mettre la viande au frais pendant quelques heures, possiblement une nuit.
3- Enlever le pédoncule du poivron. Couper en deux, enlever les pépins et les parties blanchâtres. Détailler le poivron en carré de 3 cm, c’est-à-dire de la taille des cubes de viande.
Enlever les deux extrémités des citrons. Les couper en deux, puis chaque moitié en quatre ou six selon la taille des citrons.
Monter les brochettes en commençant par un morceau de citron, la peau vers l'extérieur. Puis enfiler deux ou trois cubes de viande, un morceau de poivron, deux ou trois morceaux de viande, et ainsi de suite. Terminer par un morceau de citron, peau vers l'extérieur.
4- La cuisson est assez rapide deux à trois minutes sur chaque face, soit en dix et quinze minutes. Il faut un feu assez vif et disposer d'une grille assez proche des braises. L'agneau se déguste pas trop cuit, mais c'est chacun son goût.
Pour mettre en valeur toutes les saveurs de ce plat, on arrose les brochettes avec les quartiers de citron cuits.