Bœuf aux olives
La viande de bœuf cuite au vin rouge est un grand classique de la cuisine européenne. On utilise de la viande à braiser, qui est assez longue à cuire quand on veut obtenir un morceau bien tendre. La viande va aussi s'attendrir par une macération d'une nuit dans du vin et de l'huile.
La recette ici, à classer dans les daubes, se rapproche de la daube provençale, à deux exceptions près, la viande est marinée, puis cuite au vin blanc, on ajoute des zestes d'orange pour parfumer délicatement la sauce.
La cuisson est longue, deux à trois heures selon le morceau choisi, mais ne nécessite pas de surveillance particulière, sinon un coup d’œil de temps à autre pour vérifier le niveau de liquide dans la casserole.
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- Bœuf à braiser : 1.2 kg
- Poitrine demi-sel : 150 g
- Carottes : 4
- Oignons : 2
- Tomates pelées : petite boite
- Ail : 4 gousses
- Thym : 2 brindilles
- Laurier : 2 feuilles
- Olives en saumure : 200 g
- Vin blanc : 75 cl
- Farine : 1 cuillère à soupe
- Bouillon cube bœuf : 1
- Huile d'olive : 4 cuillères à soupe
- Sel, poivre
- Orange bio : 1
Conseil
Utiliser des olives vertes et noires en saumure, de préférence dénoyautées. Éviter les olives à l'huile, dites façon Grèce.
Selon le morceau de bœuf à braiser choisi, la cuisson est plus ou moins longue. Demander le temps de cuisson à votre boucher.
Choisir une orange bio, on n'utilise que l'écorce qui doit être exempte de produits chimiques.
Le lard demi-sel peut être remplacé par du lard fumé.
La veille, la marinade
1- Éplucher carotte, un seul oignon et l'ail. Détailler la carotte et l'oignon en petits cubes de 3 mm environ. Écraser les gousses d'ail.
Couper la viande en cube de 3 cm. Mettre la viande sans trop la tasser dans un grand bol. Ajouter le thym et le laurier préalablement lavés, puis ajouter les cubes de carottes et d'oignon, l'ail écrasé.
Verser le vin blanc, ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, compléter avec de l'eau pour couvrir la viande.
Mettre au frais au minimum 12 heures.
La cuisson
2- Avant de commencer la cuisson, couper le lard demi-sel en morceaux, de 3cm par 3 cm. Le blanchir, c’est-à-dire plonger les morceaux dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Égoutter et rincer à l'eau fraîche.
Répéter l'opération avec les olives, les plonger deux à trois minutes dans de l'eau bouillante. Cela a pour effet d'enlever un peu le sel de la saumure.
Avec un zesteur – c'est plus pratique – ou avec un simple couteau, prélever le zeste de l'orange. Au couteau, il faut laisser le minimum de la partie blanche, le ziste, qui donnerait un mauvais goût à la préparation. Découper le zeste en fins filaments.
3- Récupérer les morceaux de viande et les sécher avec du papier absorbant.
Éplucher et émincer l'oignon restant. Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, l'oignon émincé et le lard demi-sel pendant quelques minutes. L'oignon doit blondir, sans roussir. Débarrasser le contenu de la sauteuse dans une assiette.
Mettre la viande dans la sauteuse et faire revenir les morceaux à feu vif sous toutes les faces.
Ajouter une cuillère à soupe de farine sur la viande. Bien mélanger et cuire une minute à feu moyen.
Verser le liquide de la marinade puis les légumes de la marinade. Ajouter l'oignon et le lard demi-sel.
Enfin ajouter les tomates en conserve, couper en petits morceaux. Saler et poivrer. Si nécessaire, compléter le niveau de liquide avec de l'eau pour couvrir la viande.
4- Démarrer la cuisson à feu vif. À ébullition, baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Cuire à couvert pendant une heure, puis enlever le couvercle. Une demi-heure plus tard, ajouter les olives et le zeste émincé. Bien mélanger.
Prolonger la cuisson pendant au moins une heure, toujours à petits bouillonnements. Régulièrement, tester la viande avec un couteau, on arrête la cuisson quand la viande est tendre. En profiter pour vérifier qu'il reste suffisamment de liquide, la daube va épaissir et ne doit pas attacher.
Cette daube se conserve deux à trois jours et se réchauffe sans problème.
Servir avec des tagliatelles, un vin rouge ou blanc des Côtes du Rhône