Le bäckeoffe est un des plats emblématiques de la cuisine alsacienne. La tradition dit que la ménagère alsacienne – la tradition reste cliché – plaçait le plat du dimanche à cuire dans le four du boulanger, d'où son nom. C'est entre le pot au feu et la potée, un mélange de viandes et de légumes cuits lentement, les viandes étant marinées dans du vin d'Alsace et des aromates. Tradition toujours, la cuisson se fait dans une grande terrine en terre vernissée, qui, pour les grands modèles, coûte un bras pour un usage peu fréquent. Une cocotte avec couvercle allant au four peut remplacer la terrine traditionnelle.
D'un point de vue pratique, c'est une recette simple à réaliser, mais longue à préparer – beaucoup de découpe -, avec une marinade de 24 heures et une cuisson au four de 3 à 4 heures. La recette nécessite également un récipient avec couvercle passant au four, suffisamment grand pour contenir 1,5 kg de viande, 1,5 kg de pommes de terre et tous les ingrédients additionnels. La fameuse terrine vernissée est un plus, la tradition veut qu'on scelle le couvercle avec un cordon de pâte pour assurer une cuisson à l’étouffée, mais ce n'est pas indispensable.
Bäckeoffe 4,5/5 ( 2 votes )
- Bœuf à braiser : 650 g
- Porc ( échine ) : 650 g
- Agneau ( épaule ou collier) : 650 g
- Pied de porc : 1
- Carottes : 2
- Oignon : 1 gros
- Blancs de poireau : 2
- Pommes de terre : 1.8 kg
- Thym, laurier, persil
- Sel, poivre
- Matière grasse
- Pour la marinade
- Vin blanc d'Alsace : 75 cl
- Carotte : 1
- Blanc de poireau : 1
- Gousses d'ail : 2
- Thym, laurier
- Clous de girofle : 6
- Baies de genièvre : 6
Conseil
Le pied de porc cru n'est pas facile à trouver. Il peut être remplacé par une queue de porc, pas courante non plus. On peut également s'en passer.
Le pied de porc doit être gratté et propre, si possible coupé en deux dans la longueur.
Le choix des viandes est important, de la basse côte ou du paleron pour le bœuf, de l'échine ou de la rouelle pour le porc, du collier ou de l'épaule pour l'agneau.
Tenir compte du poids des os et de la couenne lors de votre achat.
Choisir des pommes de terre qui tiennent à la cuisson, genre Charlotte.
Le vin à utiliser est normalement du Riesling. Un bon vin d'Alsace est suffisant. Conserver le Riesling pour accompagner le plat.
24 heures à l'avance, la marinade
1- Les viandes doivent être découennées, dégraissées, désossées. Puis elles sont coupées en cube d'environ 3 cm. Ce n'est pas forcément très simple selon les morceaux choisis. Votre boucher le fera avec plaisir.
Éplucher la carotte, la détailler en petits morceaux. Ne garder que le blanc du poireau. Le détailler en petits morceaux, les laver à grande eau pour éliminer les traces de terre. Éplucher les gousses d'ail, les émincer finement.
2- Pour retrouver les différentes viandes après cuisson, il est recommandé de ne pas les mélanger pendant cette phase. Cuites, elles sont encore moins faciles à différencier.
Dans un grand saladier, déposer une viande, puis la moitié des légumes, thym, laurier, ail et condiments, puis une autre viande, l'autre moitié des légumes, enfin la dernière viande.
Verser le vin d'Alsace. Compléter éventuellement avec de l'eau pour couvrir la viande.
Mettre au frais pour au minimum 12 heures, 24 heures c'est mieux.
4 heures avant le repas
3- Préparer le bouquet garni avec quelques brins de persil, quelques brindilles de thym, deux feuilles de laurier, le tout liés avec un fil de cuisine.
Éplucher les pommes de terre type Charlotte, les laver, les couper en rondelles d'environ 3 mm.
Éplucher les carottes, les laver, les couper en rondelles d'un demi centimètre.
Couper les blancs de poireau en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons d'environ 2 cm. Bien laver les morceaux de poireau à l'eau fraîche.
Éplucher l'oignon et l'émincer.
4- Choisir le récipient adéquat pour ce plat, soit une cocotte avec couvercle allant au four, ou mieux, la traditionnelle terrine en terre vernissée qui permet de sceller le couvercle avec un cordon de pâte pour une cuisson à l'étouffée.
Commencer par récupérer les morceaux de viande, puis filtrer la marinade. Les légumes et les aromates de la marinade ne sont pas utilisés.
Graisser le récipient. Mettre un tiers des pommes de terre an une seule couche. Puis mettre la moitié des viandes, recouvertes de la moitié des légumes. Saupoudrer d'une cuillère à café de sel et une grosse pincée de poivre.
On continue par un tiers de pommes de terre en couche. Poser le pied de cochon et le bouquet garni au centre, répartir le reste de la viande, puis le reste des légumes. Remettre une cuillère à café de sel et une pincée de poivre.
Terminer par le reste des pommes de terre. Verser la marinade, qui ne doit pas couvrir la dernière couche de pommes de terre. L'idéal c'est au trois quart de la hauteur, sinon ça sera très flotteux en fin de cuisson. Compléter avec de l'eau, si vous n'avez pas assez de marinade.
5- Régler votre four à 170°C. Mettre le récipient avec couvercle à four froid. C'est parti pour 3h30.
Si c'est une cocotte avec couvercle, vous pourrez tester le degré de cuisson des viandes au bout de 3 heures.
Four éteint, avec le couvercle, le plat peut se conserver pendant une heure.
Mettre le plat au milieu de la table et servir. Si vous avez bien séparé les viandes, vous pourrez servir 3 viandes différentes à chaque convive.
Servir avec un vin blanc d'Alsace ou une bonne bière blonde bien fraîche.