Beurre, lait froid, farine en quantité égale. Il faudra ajouter un peu de sel et de poivre. C'est la base de la sauce Béchamel. En ajoutant du fromage râpé on obtient une sauce Mornay, des oignons cuits au beurre une sauce Soubise.

Faire fondre le beurre à feu très doux. Il doit fondre doucement et surtout ne pas colorer. Ne pas hésiter à le sortir du feu, si la cuisson est trop rapide.

Pour cette étape et pour les étapes suivantes, il faudra un fouet. C'est indispensable pour éviter les grumeaux. 

Hors du feu, ajouter la farine, bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

A feu très très doux, faire cuire le mélange pendant deux minutes en mélangeant constamment. Le but est de cuire la farine pour perdre le goût farineux de la sauce. Il faut toutefois éviter de bruler le mélange. Il doit rester bien pâle et ne pas du tout roussir. Dans le cas contraire, une seule solution, direction la poubelle.

A cette étape, on obtient un roux. En ajoutant un liquide froid, à la place du lait, par exemple un fond de cuisson de Saint Jacques ou un bouillon de gibier et du poivre vert, on réalise une sauce nappante et gouteuse.

Le roux étant bien lisse, c'est à dire sans grumeaux, il suffit d'ajouter le liquide froid peu à peu. Au début, hors du feu, on ajoute 10 cl de liquide. Au fouet, on dilue au fouet et on remet sur feu doux. Toujours en remuant, le mélange épaissit à la première ébullition. On ajoute 15 cl de liquide et on recommence, puis le reste du liquide. En remuant régulièrement, on évite les grumeaux.

La sauce est terminée après ajout de poivre, de sel et éventuellement de muscade. La muscade est intéressante pour l'utilisation en gratin, par exemple gratin de choux fleur ou endives au jambon. Ne pas en mettre pour des Saint Jacques au gratin, enfin d'après moi.

On ajoute du fromage râpé dans la sauce pour une sauce Mornay. Habituellement, on fait la confusion entre Béchamel et Mornay.