Sauce Béchamel
C'est la base d'un grand nombre de sauce, de la farine, de la matière grasse, le plus souvent du beurre, et un liquide froid, dans ce cas du lait. On ajoute alors différents ingrédients pour réaliser Sauce Mornay, Sauce Soubise, Sauce Chaud-Froid. Elle est utilisée pour les gratins de choux-fleurs, endives à la liégeoise, chicon-jambon, Saint-jacques gratinée.
En cuisine on trouve souvent l'expression "faire un roux". Il s'agit tout simplement de la base d'une béchamel, avec matière grasse, farine, qu'il faut cuire quelques instants à feu très doux pour enlever le goût de farine. A ce mélange, on va ajouter du liquide, un fond de poisson par exemple. Le liquide doit toujours être froid sous peine de grumeaux.
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Conseil
Plusieurs points sont importants pour réussir la sauce :
- Il est nécessaire d'avoir un fouet manuel ou électrique,
- Faire fondre le beurre sans le faire brûler.
- Cuire un peu la farine.
- Mettre le liquide froid en petites quantités, en éliminant les grumeaux avant d'ajouter un peu plus de liquide.
A part ça, c'est très simple.
La sauce
1- Dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le beurre très doucement, sans le faire bouillir, ni le colorer.
Hors du feu, ajouter la farine, de préférence tamisée. Mélanger au fouet pour bien amalgamer le beurre fondu et la farine.
Remettre sur très petit feu et faire cuire quelques minutes. C'est nécessaire pour enlever le goût farineux, mais attention de ne pas faire brûler la farine qui donnerait un coup âcre.
2- Mettre quelques cuillères de liquide froid hors du feu. Bien délayer au fouet pour éliminer les grumeaux. Remettre sur le feu, à feu doux. Porter à ébullition en remuant au fouet. Le mélange épaissit.
Recommencer l'opération avec un cinquième du liquide. Hors du feu, on délaye pour éliminer les grumeaux, sur le feu on fait bouillir.
Maintenant sur le feu doux, mettre un quart du liquide, délayer et porter à ébullition en remuant.
Et enfin la reste du liquide, délayer, porter à ébullition.
Ajouter sel poivre, goûter, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les ingrédients qui donneront à la sauce sa forme définitive, par exemple du fromage râpé pour obtenir une sauce Mornay ou un peu de muscade râpée pour les gratins de légumes.
Comment rattraper la sauce Béchamel ?
3- La consistance de la sauce dépend de la qualité de la farine. C'est à dire que pour une même quantité de liquide, la sauce sera épaisse ou au contraire sera trop liquide.
Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de liquide froid, délayer, ramener à ébullition, pour voir la consistance. Recommencer si nécessaire.
Si la sauce est trop liquide, c'est un peu plus délicat. Car ajouter de la farine provoquerait inévitablement des grumeaux. Il faut alors préparer du beurre manié ( une cuillère de beurre mou avec deux cuillères de farine, mélangé à la fourchette).
Incorporer un peu de ce mélange dans la sauce. Délayer porter à ébullition. Si nécessaire; recommencer.
Pour éviter les grumeaux, il faut avoir en tête "Beurre et farine chaud et liquide froid" ou "Beurre et farine froid dans liquide chaud".