Pâte brisée

Le 30/01/2020 17:24 par Jean-Jules
 
Les ingrédients

Beurre, œuf, farine et un peu de sel. L'eau est utile pour compenser la quantité variable de l’œuf. Pour les préparations sucrées, on ajoute du sucre.

 
 
La fontaine

Faire un dôme avec la farine et éventuellement le sucre, creuser un puits. Casser l’œuf à l'intérieur. Disposez le beurre ramolli et coupé en morceaux autour de la farine. Mettre le sel en dehors de l’œuf.

 
 
Phase 1

Mélanger à la main les différents ingrédients, pour peu à peu bien amalgamer les différents éléments. Il faut cinq à dix minutes pour réaliser une pâte parfaite.

 
 
Phase 2

Avec une palette, racler le plan de travail pour bien amalgamer la pâte. Ajouter de l'eau si le mélange est trop sec.

 
 
Phase 3

La pâte est bien lisse. La rouler en boule. Fariner légérement la boule.

Mettre au frais au moins 1 heure, une nuit c'est mieux.

 
 
Abaisser la pâte

Terme très technique. C'est simplement l'amincir avec un rouleau à pâtisserie sur une surface plane légèrement farinée. Vous pouvez également utiliser une bouteille, ça marche aussi bien.

Il faut l'étaler de manière uniforme pour respecter la taille du moule. Le moule doit être beurré ou huilé de manière uniforme -y compris sur les bords, le démoulage en sera facilité.

 
 
Prêt à garnir

Pour certaines préparations, il faudra précuire -appelé cuisson à blanc. Avant de la garnir, il est préférable de la piquer avec une fourchette pour éviter le gonflement et les poches d'air.

 
 
Cuisson à blanc

Pour la précuire, poser sur la pâte une feuille de papier cuisson. Y mettre des haricots secs pour la cuisson. En fin de cuisson les récupérer et les conserver dans un bocal hermétique pour une prochaine utilisation.

Il y a deux écueils à éviter :

  • Oublier de mettre du papier cuisson. C'est très difficile de récupérer les haricots secs et ils vont s'incruster dans la pâte cuite.
  • Mettre la garniture en oubliant de les enlever. Votre tarte risque d'être assez crunchy.