Pour cette recette, il faut du Vieux Lille - un Maroilles nettement plus affiné qui a pas mal de tempérament - et de la bière des Trois Monts, une bière typique de la Flandre française.

Pour le Vieux Lille, choisir un fromage de bonne qualité, frappé de l'écusson Lillois et orné du beffroi de la Mairie de Lille. Ce fromage s'appelle également Gris de Lille et Puant Macéré, ce qui ne laisse planer aucun doute sur ses caractéristiques.

Farine et beurre, bière Trois Monts, œuf, cubes de Vieux Lille, paprika.

Il faudra également très peu de sel et du poivre du moulin.

Réaliser une béchamel avec le beurre, la farine, la bière qui remplace le lait. Quand le mélange est assez épais, ajouter les cubes de Vieux Lille. Bien mélanger et les faire fondre. Saler très modérément, poivrer abondamment. En mélangeant sur feu doux, attendre quelques bouillons et mettre hors du feu.

Laisser refroidir une minute. Ajouter le paprika et l'œuf entier, mixer rapidement. Couler sur une plaque ou dans un plat pour obtenir une couche d'environ 2 centimètres. Tenir au frais douze heures minimum.

Après un temps de repos d'une douzaine d'heures, la pâte est suffisamment figée pour pouvoir être manipulée. Découper des pavés de 4 cm sur 3 cm - c'est très approximatif. Les déposer sans attendre sur du papier cuisson. Essayer d'égaliser le plus possible les pavés.

Les mettre au congélateur pendant quatre à cinq heures. Plus c'est pas grave.

C'est classiquement une panure à l'anglaise, farine, œufs, chapelure. Battre les œufs en omelette après les avoir salés et poivrés.

Il faut réaliser la panure des pavés juste avant de les cuire. Elles doivent pas décongeler. Passer chaque pavé dans la farine, tapoter pour enlever l’excès de farine, puis dans l’œuf, enfin la chapelure. Ne pas hésiter à mettre une deuxième couche, œuf, chapelure.

C'est le plus délicat. Il faut suffisamment d'huile pour couvrir les pavés et l'huile doit être bien chaude. En cuire deux ou trois à la fois, selon la taille de la poêle. Entre chaque cuisson, remettre chauffer l'huile avant de mettre des croquettes pour saisir la panure et éviter les coulures.
La cuisson dure environ deux à trois minutes de chaque côté, le temps de dorer les croquettes.

Attendre quelques minutes avant de servir, le temps pour la chaleur de se diffuser à l'intérieur de la croquette. Servir avec une petite salade, d'endives pour rester dans le thème.