Croquettes au Vieux Lille et à la bière

Le 03/07/2022 08:04 par Jean-Jules
Pour : 5 personnes
  • Vieux Lille : 400 g
  • Bière blonde : 40 cl
  • Farine : 60 g
  • Beurre : 40 g
  • Œuf : 1
  • Sel, poivre
  • Paprika
  • Pour la panure et la cuisson
  • Œufs : 2
  • Chapelure
  • Farine
  • Huile pour la friture
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes

À part la cuisson finale, la recette est simple. C'est une béchamel où le lait est remplacé par la bière, puis on fait fondre le Vieux Lille coupé en dès.
La pâte obtenue est molle. Après une douzaine d'heures au froid, étalé sur une plaque, les morceaux sont congelés pendant quelques heures pour pouvoir les paner et les cuire sans trop de difficultés.

Les principales étapes sont :

  • 1 - Préparer la pâte, une béchamel à la bière
  • 2 - La détailler en portions, les congeler
  • 3 - Les paner puis les frire dans une poêle


 
Les produits de base

Pour cette recette, il faut du Vieux Lille - un Maroilles nettement plus affiné qui a pas mal de tempérament - et de la bière des Trois Monts, une bière typique de la Flandre française.

Pour le Vieux Lille, choisir un fromage de bonne qualité, frappé de l'écusson Lillois et orné du beffroi de la Mairie de Lille. Ce fromage s'appelle également Gris de Lille et Puant Macéré, ce qui ne laisse planer aucun doute sur ses caractéristiques.

 
 
Les ingrédients

Farine et beurre, bière Trois Monts, œuf, cubes de Vieux Lille, paprika.

Il faudra également très peu de sel et du poivre du moulin.

 
 
La pâte

Réaliser une béchamel avec le beurre, la farine, la bière qui remplace le lait. Quand le mélange est assez épais, ajouter les cubes de Vieux Lille. Bien mélanger et les faire fondre. Saler très modérément, poivrer abondamment. En mélangeant sur feu doux, attendre quelques bouillons et mettre hors du feu.

Laisser refroidir une minute. Ajouter le paprika et l'œuf entier, mixer rapidement. Couler sur une plaque ou dans un plat pour obtenir une couche d'environ 2 centimètres. Tenir au frais douze heures minimum.

 
 
La découpe en pavés

Après un temps de repos d'une douzaine d'heures, la pâte est suffisamment figée pour pouvoir être manipulée. Découper des pavés de 4 cm sur 3 cm - c'est très approximatif. Les déposer sans attendre sur du papier cuisson. Essayer d'égaliser le plus possible les pavés.

Les mettre au congélateur pendant quatre à cinq heures. Plus c'est pas grave.

 
 
La panure

C'est classiquement une panure à l'anglaise, farine, œufs, chapelure. Battre les œufs en omelette après les avoir salés et poivrés.

Il faut réaliser la panure des pavés juste avant de les cuire. Elles doivent pas décongeler. Passer chaque pavé dans la farine, tapoter pour enlever l’excès de farine, puis dans l’œuf, enfin la chapelure. Ne pas hésiter à mettre une deuxième couche, œuf, chapelure.

 
 
La cuisson

C'est le plus délicat. Il faut suffisamment d'huile pour couvrir les pavés et l'huile doit être bien chaude. En cuire deux ou trois à la fois, selon la taille de la poêle. Entre chaque cuisson, remettre chauffer l'huile avant de mettre des croquettes pour saisir la panure et éviter les coulures.
La cuisson dure environ deux à trois minutes de chaque côté, le temps de dorer les croquettes.

 
 
Le service

Attendre quelques minutes avant de servir, le temps pour la chaleur de se diffuser à l'intérieur de la croquette. Servir avec une petite salade, d'endives pour rester dans le thème.