Ce n'est pas la vraie recette de la pâte feuilletée, mais elle a l'avantage d'être plus facile et plus rapide. On démarre avec une pâte genre pâte brisée, qui sera moins élastique que la détrempe farine-eau qui est difficile à maitriser. Cette fausse détrempe va permettre des temps de repos moindre et sera moins sensible aux problèmes de température, beurre trop ou pas assez dur.
L'avantage de réaliser cette pâte feuilletée, c'est de maitriser complétement ce qu'il y a dedans. Car les pâtes feuilletées industrielles pur beurre ne sont pas nombreuses et il y a assez souvent des adjuvants non souhaités qui aident à conserver ou à obtenir un beau feuilletage.
Il faut essayer une ou deux fois pour la maitriser complétement. En cas de raté, recyclage possible en petits feuilletés : chèvre-estragon, boudin blanc, rouleaux aux anchois etc... A vous de jouer !
Les temps de repos sont nécessaires pour réaliser un beau feuilletage, même si ça rallonge le temps de préparation.
Pour vous aider dans la réalisation de cette pâte feuilletée, il faut utiliser un beurre de tourage ou beurre sec - 84% de matière grasse, un beurre qui contient moins d'eau et sera moins dur après repos au frais. A ne pas confondre avec de la margarine à feuilletage et du beurre concentré, qui est un beurre spécial pour pâtisserie, réservé au professionnel.
1- Mettre la farine en puits, le sel, l'eau et le beurre coupé en petit morceau. Homogénéiser le mélange en la travaillant vigoureusement. Rouler en boule, fariner légèrement la boule et mettre une heure au frais.
2- Commencer par aplatir le beurre froid avec le rouleau à pâtisserie. Puis avec la feuille de papier cuisson, plier les bords pour réaliser un carré de 16 cm sur 16 cm. Mettre le beurre aplati à l'intérieur du carré. Avec le rouleau, aplatir le beurre pour faire une couche bien régulière, en poussant le beurre sur les bords et dans les coins. Toujours en gardant une épaisseur uniforme.
3- Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir la détrempe pour faire un carré de 30 cm sur 30 cm. Poser le beurre aplati au centre et replier les bords. Fariner dessus dessous, puis aplatir, toujours de manière régulière pour faire une bande 20 sur 40 cm.
Replier les deux bords haut et bas vers le centre, puis plier en deux. Faire un quart de tour et recommencer l'opération. Faire une bande, puis plier comme précédemment et mettre au frais une heure.
4- Sortir la pâte, la laisser se détendre une dizaine de minutes, et, avec le rouleau, l'abaisser à l'épaisseur et à la forme voulue.
Dorer la pâte avant d'enfourner avec un jaune d'œuf délayé dans une cuillère à café d'eau. Cuisson 20 à 25 mn à 210 °C. En réalité le temps de cuisson dépend de son utilisation, une dizaine de minutes pour les allumettes.
On peut à partir de cette recette, ajouter du parmesan ou du pécorino rapé très fin à la fin du "deuxième tour", pour faire de délicieux palmiers, allumettes etc...