Le grenadin est un morceau de filet de veau, paré avec de la barde de porc. Dans le bœuf, ce morceau et cette découpe s'appelle le tournedos.
Il a donc les mêmes caractéristiques, la tendreté et le prix. Comme pour le filet de bœuf, le filet de veau a besoin d'être accompagné d'un jus ou d'une sauce plutôt corsé. Simplement grillé, il restera assez fade. Les girolles sont donc les bienvenues pour relever le goût de ce morceau délicat.
C'est le point délicat de la recette. Il faut des girolles bien fraîches, légères, pas trop écrasées, au chapeau évasé et intact. La difficulté est de les nettoyer sans les tremper dans l'eau, avec un chiffon humide ou un pinceau. C'est assez long, mais indispensable pour conserver le goût et tirer meilleur parti des girolles.
Entre filet de veau et girolles, ce n'est pas un plat bon marché.
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Conseil
Ne pas trop cuire le grenadin. Il peut être servi légèrement rosé, c'est un morceau assez tendre. Trop cuit, il va durcir.
Bien choisir les girolles. Ce sont des champignons de fin d'été et de début d'automne. Ils sont très légers, de couleur jaune pâle ou légèrement orangé si elles sont fraiches. Avec le temps, elles vont devenir marron, se gorger d'eau et devenir très lourdes. Elles ne sont plus consommables, même si elles restent comestibles.
On peut utiliser des girolles séchées, c'est un peu moins bon. Les girolles surgelées ou en conserve ne sont pas à conseiller.
Le vin jaune est un plus certain pour parfumer le plat. On peut le remplacer par du vin blanc sec.
1- Le nettoyage des girolles est l’élément le plus important de la recette. Il faut enlever les brindilles, détritus de feuille, de mousse, les taches de terre, sans passer les girolles sous l'eau.
On peut se faciliter la tâche en achetant des girolles pas trop petites, pas trop sales, entières et bien entendu bien fraîches. La couleur des girolles sont jaunes orangé. Les girolles lourdes et brunâtres sont à éviter.
On les nettoie avec un pinceau ou un chiffon légèrement humide. Puis on les frotte légèrement dans du papier absorbant. Les mettre sur une assiette après avoir coupé quelques millimètres du pied, un peu plus si le pied est terreux. Tenir au frais.
Éplucher l'échalote, la hacher finement.
2- La cuisson, viande et girolles, dure environ dix minutes. Elle doit être faite au dernier moment.
Poser les grenadins sur une assiette. Saler et poivre.
Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre. Quand le beurre est mousseux, déposer les grenadins. Cuire 2 minutes d'un côté, puis 2 minutes de l'autre.
Pendant la cuisson du veau, couper les girolles en morceaux pas trop petits en les éminçant.
À côté de la viande, sur la poêle, mettre les échalotes hachées. Les faire revenir trente secondes.
Enlever la ficelle et la barde. Ajouter les girolles découpées. Mélanger pendant deux à trois minutes pour cuire uniformément les champignons. Saler et poivrer modérément.
3- Ajouter la crème. Bien mélanger. Cuire une minute à petits bouillons. Ajouter le vin jaune, mélanger. Goûter et ajouter le cas échéant sel et poivre.
Servir sans attendre.
Servir avec un gratin de pommes de terres ou quelques pâtes alsaciennes.