Escargots pesto de mâche
À l'étranger, les escargots sont associés à la cuisine française, même si on en trouve un peu partout à travers le monde. Les touristes hésitent entre dégoûts et curiosités. Bien peu osent y goûter et se retrouvent donc avec le plat traditionnel, une douzaine d'escargots baignant dans du beurre à l'ail et au persil.
Il existe toutefois bien d'autres recettes en Bourgogne, en Alsace, en Provence, en un mot dans les endroits de nature où on ramasse les escargots à la main. Il faut reconnaître que la version classique a quelques avantages, la rapidité d'abord et son goût qui masque le peu de saveur de ce gastéropode.
Je propose une version beaucoup moins grasse et pleine de goût qui ne masque pas complètement le goût de l’escargot.
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Conseil
Pour la décoration, vous pouvez utiliser du chou fleur, du brocoli ou du chou romanesco. Ce dernier, fractal naturel, est beaucoup plus décoratif, rien d'autre.
Normalement les escargots sont vendus cuits, au naturel ou au court bouillon. On trouve un peu partout des éleveurs d'escargots, commercialisant des produits de meilleur qualité à un coût raisonnable.
Préférer la mâche de pleine terre, d'un vert sombre et qui conserve beaucoup mieux. Là aussi, les producteurs vous proposent leur production sur les marchés.
Le gouda vieux, par son goût et sa texture, ressemble au parmesan. Vous pouvez également utiliser du gouda dit "vieux gras", beaucoup moins cassant. Le gouda jeune ne convient pas, à remplacer par du parmesan ou du pecorino.
1- Il suffit de faire des petits tas de gouda râpé sur une plaque de cuisson ou sur du papier cuisson. Faire des ronds en servant d'un cercle en inox ou d'un verre. Il faut environ 10 g pour une tuile de cinq centimètres de diamètre. Mettre à four chaud 200°C pendant 8 minutes. Laisser refroidir dix minutes puis décoller les tuiles avec un petit couteau de cuisine.
Il faut en faire quelques-unes en plus pour choisir les plus esthétiques.
2- Le traditionnel basilic, pignon, parmesan, huile d'olive devient mâche, noix, gouda, huile de noix. On peut donc parler de "pesto local bas carbone".
On commence par couper le minuscule pied des bouquets de mâche. La mâche est ensuite lavée plusieurs fois pour éliminer la terre ou le sable. On hache les noix, le gouda est râpé.
Dans le bol du mixer, mettre un peu d'huile, les noix hachées, l'ail émincé finement, la moitié du gouda. Mixer le tout pour obtenir une pâte fine. Ajouter le reste du gouda, un peu de poivre, la moitié de la mâche. Mixer trente secondes. Finir la mâche et l'huile. Mixer pour obtenir une pâte homogène et assez fine. Réserver au frais.
3- Éplucher et émincer finement l'échalote. Mettre le verre de vin blanc dans une casserole, ajouter les échalotes hachées finement. Amener à ébullition, puis maintenir un petit bouillon pendant cinq minutes. Ajouter les escargots égouttés, faire réchauffer cinq minutes.
Égoutter les escargots, les remettre dans la casserole, mettre trois cuillères à soupe de pesto de mâche, mélanger, réchauffer 30 secondes.
4- Faire 4 points de pesto sur le tour de l'assiette. Poser sur chaque point, un minuscule bouquet de chou fleur.
Mettre une douzaine d'escargots au centre de l'assiette, surmonter d'une tuile au gouda. Servir sans attendre.