Sur le principe, la recette est très simple. En réalité, ce n'est pas si simple. Réunir les ingrédients est assez compliqué. Côte de porc première, c'est facile. Les deux autres ingrédients principaux sont assez compliqués à réunir : le sirop de Liège – en réalité de la compote pommes-poires très épaisse – et du fromage de Herve, un petit fromage orange, le petit frère du Maroilles, produit pas très loin de Liège, dans une région assez rurale, où on produit aussi du sirop de Liège.
Ces produits sont très peu répandus en France. Et il n'existe pas de Frères Tang version belge, pour les exilés fiscaux belges.
Les achats étant terminés, c'est très simple, cuisson à la poêle et passage au four. On peut s'étonner de l'utilisation d'un ingrédient ( très ) sucré dans une recette à la viande, mais l'accompagnement de jambon, de rôti de porc avec de la compote de pommes est fréquente dans le royaume de Belgique. Dans la carbonnade flamande, on peut ajouter des raisins secs, de la cassonade, du sirop de Liège. La Belgique est assez fan de sucré salé.
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Conseil
Il faut des côtes de porc première, un peu épaisse. On enlèvera le gras avant cuisson. Le boucher le fera sur simple demande.
Le fromage de Herve doit être assez fait, crémeux à souhait.
Le sirop de Liège est une compote assez épaisse, composée d'un mélange de pommes et de poires. C'est assez sucré, ce qui va adoucir le fromage de Herve assez fort. Il est conseillé de goûter avant utilisation pour doser la quantité déposée sur chaque côte.
1- Les côtes premières ont un os et de l'autre côté une couche de graisse assez importante et parfois de la couenne.
On va don détacher la couche de graisse et la couenne au ras de la chair. On peut aussi détacher des petits morceaux de graisse en périphérie de la chair.
2- Éplucher, puis hacher finement l'échalote.
Gratter superficiellement la croûte du Herve sur toutes les faces. Couper le fromage en petites lamelles de 3 à 4 mm.
Saler et poivrer les deux côtés des côtes de porc. Beurrer un plat allant au four.
3- Allumer votre four à 200°C.
On cuit les côtes de porc d'un seul côté, l'autre côté sera cuit au four.
Mettre une noix de beurre dans une poêle. Faire fondre à feu moyen. Quand le beurre est fondu et légèrement doré, déposer les côtes de porc bien à plat.
Cuire sans retourner les côtes pendant 7 à 8 minutes.
Déposer les côtes dans le plat beurré côté cuit vers le haut.
4- Tartiner chaque côte avec le sirop de Liège, une petite cuillère à soupe par côte.
Recouvrir chaque côte de morceau de fromage. Enfourner pour vingt minutes.
Pendant la cuisson, réaliser la sauce à la bière et à la crème. Dans la poêle, faire revenir l'échalote hachée à très petits feux pendant une trentaine de secondes.
Ajouter la bière ou le vin blanc. Avec une spatule en bois, gratter la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson. Ajouter la crème. Cuire à petits bouillons quelques minutes.
5- Au bout de 20 minutes, le fromage est gratiné. Mettre les côtes sur une assiette et tenir au chaud. Verser le liquide contenu dans le plat dans la poêle. Porter à ébullition.
Mettre deux à trois cuillères de sauce sur le fond de l'assiette. Déposer une côte sur la sauce. Servir de suite.