Traditionnellement, les champignons farcis sont des têtes de champignons farcies avec du beurre maître d’hôtel ou escargot, un mélange de beurre, d'ail et de persil. C'est servi avec une viande ou avec la salade.
Il y a plusieurs inconvénients, c'est assez gras, fort en goût – l'ail n'est pas apprécié par tous- et la cuisson n'est pas si simple, le champignon doit être cuit et l'ail pas brûlé. On peut aussi précuire les têtes de champignons, mais ça reste délicat.
Cette recette est assez différente. Farcis avec de l'échalote et du jambon, c'est beaucoup plus digeste et fait bien ressortir le goût du champignon. On utilise que des produits bruts, pas de fromage frais ou autre. Le seul point de vigilance, c'est le jambon qui peut être source importante d'additif.
Et gros avantage, tout est cuit et peut-être préparé à l'avance, la veille par exemple. Il suffit d'une quinzaine de minutes à four chaud pour obtenir une entrée délicate.
Il faut utiliser des gros champignons de Paris. C'est la tête qui sera farcie.
Choisir des champignons bien frais : chapeau fermé et bombé, lamelles bien blanches, de consistance ferme.
Éviter les tranches de jambon sous-blister, ça conserve longtemps car c'est bourré de conservateurs. Le jambon au détail est un peu plus naturel, mais il ne se conserve pas.
Toutes les préparations peuvent être faites à l'avance, il suffit de réchauffer le plat à four chaud pour quinze minutes environ.
1- Couper le bout terreux des pieds. Passer rapidement les champignons sous l'eau. Frotter à la main pour enlever les tâches terreuses. Enlever les morceaux de peau en trop.
Détacher les pieds au ras des lamelles. Ils seront utilisés pour la farce.
2- Allumer votre four à 200°C.
Huiler un plat allant au four. Déposer les champignons, la partie bombée vers le haut. Saler, poivrer. Avec un pinceau, enduire uniformément la tête du champignon avec un peu d'huile.
Mettre à four chaud et cuire pendant quinze minutes.
A la fin de la cuisson, sortir du four.
3- Hacher la mie de pain au couteau. Verser 10 cl de lait dans un bol et y mettre le pain. Faire tremper un quart d'heure.
Hacher grossièrement les pieds de champignons. Hacher finement le jambon au couteau. Hacher la ciboulette.
Hacher finement les échalotes et l'ail. Mettre une cuillère à soupe d'huile dans une poêle. Mettre les échalotes et l'ail et faire revenir à feu très doux pendant 4 à 5 minutes. Le mélange doit dorer sans brûler.
Pendant ce temps, presser à la main la mie de pain. Émietter les plus gros morceaux. Ajouter dans la poêle les queues de champignons hachées, le jambon, le pain. Saler, poivrer. Continuer la cuisson à feu très doux pendant cinq minutes, en mélangeant de temps en temps.
Hors du feu, ajouter la ciboulette. Bien mélanger.
Toujours hors du feu, casser les deux œufs entiers et mélanger très rapidement.
4- Mettre les champignons partie bombée en dessous et remplir la cavité avec la farce. Vous pouvez faire des petits dômes avec la farce. Avec l'œuf, elle ne coulera pas à la cuisson.
Saupoudrer chaque champignon de chapelure. Mettre un peu de beurre sur le sommet.
5- Vingt minutes avant de servir, allumer votre four à 200°C. Préchauffer le four 10 minutes.
Enfourner le plat pour dix à quinze minutes. C'est prêt.
Servir avec une petite salade, genre mâche ou roquette, accompagné d'un vin blanc sec ou un vin rouge léger.