En boucherie, le terme carré désigne un train de côtes non détachées, soit une douzaine de côtes. Ce terme s'applique pour l'agneau, le porc, le veau, le bœuf, mais plus l'animal est gros, plus la cuisson est complexe – donc réservée aux professionnels- et plus le nombre de convives augmentent.
Le plus simple et le moins volumineux, c'est le carré d'agneau, soit 4, 6 ou 8 côtes non découpées qu'on cuit au four. L'intérêt est d'obtenir après cuisson, un cœur rosé et tendre, bref un résultat au top, pour les amateurs de viande pas trop cuite.
Autrefois assez courant dans les restaurants spécialisés dans les grillades, le carré d’anneau a été oublié dans l'océan des grillades de bœuf et des hamburgers.
C'est pourtant assez simple, et pas trop onéreux, même si l'agneau est une viande assez chère. Si la consommation est passée de mode, les bouchers savent préparer ce morceau de choix, à condition de le commander à l'avance. Votre boucher va devoir préparer le morceau, c’est-à-dire enlever les vertèbres à la base – on parle d'étalonner le carré- , ou scier les vertèbres entre les côtes, afin de permettre une découpe facile. Sans cela la découpe est impossible
Il est également possible de manchonner le morceau, c’est-à-dire d'enlever la viande et surtout le gras sur les os. C'est plus présentable, mais il ne reste que la noix à déguster, soit quelques dizaines de grammes par côte.
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Conseil
D'abord la viande doit être de première qualité et issue d'un animal pas trop âgé.
Penser à commander ce morceau à l'avance, les bouchers ont tendance à débiter le train de côtes en côtes individuelles. Demander également qu'il enlève le talon, c’est-à-dire les vertèbres qui tiennent les côtes. Sinon c'est impossible à découper.
Respecter la double cuisson, d'abord la cuisson à la poêle pour croûter toutes les faces du carré, puis la cuisson dans un four bien chaud pour obtenir un morceau rosé et juteux.
1- Il faut absolument enlever les vertèbres pour permettre une découpe aisée. Autre solution, scier les vertèbres entre chaque côte. Ça marche aussi, mais la découpe est moins nette, donc moins présentable.
Dans les deux cas, c'est le boucher qui doit réaliser cette opération. Avec du matériel de cuisine classique, c'est absolument impossible.
Avec un couteau bien affûté, faire un léger quadrillage pour entamer le gras et faciliter sa fonte.
Enduire légèrement d'huile toutes les faces du carré d'agneau. Saler, poivrer. Laisser reposer une heure à température ambiante.
2- Commencer par allumer votre four à 220°C. Il doit être bien chaud quand on va enfourner le carré.
On commence par faire revenir la viande dans une poêle sur toutes les faces.
Mettre un peu d'huile et chauffer à feu vif. Démarrer par la partie la plus grasse, la partie bombée, pendant une minute. En appuyant en haut des côtes avec les doigts ou une fourchette, on saisit cette partie. On met la pièce de viande droite pour saisir le talon pendant une minute. Enfin on saisit brièvement les deux côtés.
Mettre le carré dans un plat allant au four. Saupoudrer une pincée d'origan, enfourner dans le four bien chaud.
3- La cuisson dure quinze à vingt minutes, quinze minutes pour un intérieur saignant, vingt minutes pour des côtes simplement rosées.
Sortir du four et attendre cinq minutes avant de découper. Ça permet à la viande de s'attendrir et à la chaleur de pénétrer un peu plus le morceau de viande.
Il suffit de découper en suivant les manches des cotelettes. Servir sans attendre.
Servir avec un gratin dauphinois, accompagné d'un vin rouge léger.