Aiguillettes de canard au poivre vert
Les aiguillettes de canard sont un petit muscle qui se trouve sous le magret, très tendre et très gouteux.
C'est une mince languette sans aucun gras, qui pèse une quarantaine de grammes sur les canards gras. Il faut donc le cuire très rapidement sauf si vous aimez le caoutchouc. Il supporte assez bien un flambage cognac ou armagnac et du poivre concassé, un peu comme le pavé au poivre.
Dans les régions d'élevage et de transformation, ce sont des morceaux faciles à trouver. Ailleurs, il faudra vous rabattre sur les supermarchés. Vous pouvez également tailler des lanières dans un magret sans peau pour faire cette recette, mais c'est moins tendre.
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- Aiguillettes de canard : 450 g
- Poivre vert en saumure : 1 cuillère à soupe
- Vermouth blanc : 5 cl
- Crème fraîche : 2 cuillères à soupe
- Sel, poivre
Conseil
Le poivre vert se trouve en saumure en boite ou en petit bocal. Vous trouverez également du poivre déshydraté qu'il faudra tremper dans de l'eau tiède pendant une trentaine de minutes.
Contrairement au poivre noir sec, il est un peu plus piquant et apporte une note de fraicheur dans la sauce.
1- Égoutter une cuillère de poivre vert et rincer les grains plusieurs fois.
Mettre une bonne demi-cuillère dans une assiette et écraser le poivre vert, pas trop finement, à la fourchette.
Dans un bol, mettre les aiguillettes, une pincée de sel et le poivre vert écrasé. Bien mélanger, mettre au frais pendant au moins une heure.
2- Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer. Quand l'huile est chaude, disposer, à feu vif, les aiguillettes. Faire cuire une minute.
Avec une fourchette, mettre les aiguillettes sur l'autre face. Saler et poivrer légèrement. Cuire à feu doux deux minutes.
Remettre les aiguillettes sur la première face et continuer la cuisson pour deux minutes.
3- Dans la poêle, mettre 5 cl de vermouth blanc ou de vin blanc. Puis deux cuillères de crème fraîche. Avec une spatule, bien racler pour détacher tous les sucs accrochés à la poêle.
Faire réduire la sauce une ou deux minutes à feu doux. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Servir bien chaud.
Servir avec des tagliatelles ou un gratin dauphinois