Le poulet est sans doute la viande la plus consommée au monde. Il faut dire que le poulet a une croissance rapide, surtout si on l'alimente avec des dragées sur-protéinées et qu'on l'empêche de courir. Le résultat est absolument ignoble à tous points de vue, alimentaire, écologique, sociale, animale. Mais ça permet d'inonder le marché avec des produits bas de gamme contenant très peu de poulet de mauvaise qualité ou de fournir les rayons des supermarchés de produits crus découpés à la scie.

On va donc parler du vrai poulet, celui qui courre, qui se nourrit de petits animaux, d'herbes et de graines, celui qui se vend plutôt entier. Le prix est forcément différent, mais on retrouve du goût, de la mâche, bref du plaisir. Il faut donc acheter des poulets Label Rouge fermier, qui sont la marque d'une certaine qualité, même si on pourrait les qualifier de semi-industriels. Sans tomber dans le poulet de Bresse ou des volailles d'exception, il y a une infinité de produits qui changent des volailles calibrées. Sans oublier les marchés, où de nombreux petits producteurs proposent leurs volailles. Il est conseillé de les réserver à l'avance, parce que l'approvisionnement est parfois irrégulier.