Ceviche de crevettes fumées
Le ceviche est un plat typiquement sud-américain. Il existe de nombreuses variantes selon les pays, avec une base commune, un poisson blanc finement émincé, mariné dans un jus de citron vert pendant quelques heures. Puis on ajoute herbes, épices, piment, tomate, oignon, le tout finement émincé. On le sert très frais, avec du pain ou, dans une version française, des toasts.
Je vous propose ici une version largement revisitée du ceviche, le poisson étant remplacé par des gambas fumées.
La réalisation de la recette est très simple, la grosse difficulté c'est d'acheter ces crevettes fumées. C'est un produit assez rare et cher, fabriqués par JC David, saurisseur à Boulogne sur mer. JC David, marque réputée, est distribuée dans des poissonneries indépendantes ou quelques grandes surfaces. Vous trouverez les points de vente sur le site https://www.jcdavid.fr/ou-trouver-nos-produits-jcdavid/ ou les acheter en ligne https://www.commande-jcdavid.fr/
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Conseil
Normalement le ceviche contient du piment, éventuellement fort. À vous de doser selon le goût de vos invités. Vous pouvez remplacer le piment par un peu de poudre de piment d'Espelette – pour un peu de piquant – ou du paprika – uniquement pour le goût.
En remplacement de la cive, vous pouvez mettre de la ciboulette thaïe ou un petit oignon frais. On utilise uniquement la partie blanche.
1- C'est la partie la plus longue et la plus délicate de la recette. Le processus de fumaison a tendance à sécher la crevette, ce qui rend le décorticage assez difficile.
Décortiquer les crevettes, les couper en morceaux de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Placer les morceaux dans un grand bol, arroser d'un demi jus de citron vert, bien mélanger. Laisser mariné au frais pendant au minimum deux heures.
2- Cette opération peut être faite environ une demi-heure à l'avance, pour conserver la texture de la mangue et des radis.
Éplucher la mangue, couper des morceaux autour du noyau. Détailler les morceaux en tranches de 5 mm, puis les tranches en dès. Réserver au frais.
Laver les radis. Détailler chaque radis en lamelles très fines. Réserver au frais.
Si vous avez opté pour le piment, l'émincer finement et évitant les graines qui, elles, vont amener beaucoup de piquant.
Prélever la partie blanche des cives. On n'utilise pas la partie verte. Enlever les racines. Détailler la cive en rondelles très fines.
3- Hacher finement la coriandre.
Couper en 4 les tomates cerise.
Dans le grand bol contenant les crevettes, ajouter la mangue, les rondelles de radis, la cive, la coriandre, le piment. Bien mélanger.
Ajouter une grosse pointe de couteau de paprika, très peu de sel – la crevette fumée est légèrement salée – un peu de poivre, une demi cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélanger, goûter. Ajouter un peu de citron vert selon votre goût.
Garnir les verrines. Déposer sur le dessus 2 ou 3 quarts de tomates cerise, selon la taille de la verrine.
Servir de suite.