Velouté de choux-fleurs
- Chou-fleur : 1
- Farine : 40 g
- Beurre : 40 g
- Lait : en complément
- Crème liquide : 10 cl
- Muscade râpé ou moulu
- Sel, poivre
- Ciboulette ou persil (facultatif)
A la base, c'est un roux léger monté avec le jus de cuisson d'un chou fleur. Les gros bouquets qui seront utilisés ultérieurement sont cuits dans de l'eau salée. Puis on cuit les tout petits bouquets utilisés pour la déco, enfin le trognon et les grosses tiges du chou fleur très très cuits pour pouvoir être écrasé finement à la fourchette.
On sert avec de la crème, un peu de ciboulette. Le potage peut être parfumé avec du curry ou de la muscade.
Les principales étapes sont :
- 1 - Détailler le chou fleur en bouquets
- 2 - Cuire les bouquets dans de l'eau faiblement salée, puis le trognon
- 3 - Préparer le roux avec le jus de cuisson
- 4 - Ajouter la crème, les petits bouquets et un peu de verdure
Ça commence par un chou fleur entier, on enlève les côtes qui protègent le chou fleur. On va découper le chou fleur en trois parties, les plus bouquets en bas du chou fleur qui serviront à faire du gratin ou une salade, quelques petits bouquets sur le haut qui servira de déco à la soupe, enfin le trognon et les tiges des plus gros bouquets qui servira à la soupe.
Autour du trognon, sur le bas, on découpe les plus gros bouquets. On coupe les tige trop longue qu'on réserve.
Après avoir lavé les bouquets, on peut commencer la cuisson dans de l'eau pas trop salé. Il faut 15 minutes à ébullition. On récupère les bouquets sans jeter l'eau de cuisson.
Sur la partie supérieure on va récupérer de plus petits bouquets, qui servira à décorer la soupe. Les cuire dans la même eau de cuisson pendant cinq minutes à la reprise de l'ébullition. Les récupérer, les réserver au frais.
Il reste le trognon. On le détail en cube de 1cm en supprimant le côté tige, dur et filandreux. On coupe également en rondelles les bouts de tiges récupérés sur les gros bouquets.
On cuit cette dernière partie toujours dans la même eau de cuisson pendant vingt minutes. Il faut qu'ils soient très très cuits, pour pouvoir les écraser à la fourchette.
Le jus de cuisson, le trognon, les petits fleurs du dessus cuites al dente. Il faudra un peu de beurre et de farine pour réaliser un début de béchamel qu'on fera avec le jus de cuisson bien froid.
Écraser finement le trognon avec une fourchette. On peut aussi le mixer au robot.
Dans une casserole, mettre 40 g de beurre et le trognon écrasé. Faire chauffer très doucement. Quand le beurre est fondu, ajouter 40 g de farine, Remuer avec une spatule et cuire la farine pendant deux minutes.
Ajouter peu à peu le liquide de cuisson comme pour une béchamel. Si nécessaire compléter avec du lait pour obtenir le volume de soupe souhaité.
Poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter dix cl de crème liquide dans la soupe bien chaude. Dans chaque assiette, répartir le velouté et les petits bouquets.
Ajouter un peu de ciboulette ou de persil haché pour la couleur.