Tripes de bœuf au Riesling
- Tripes de bœuf : 1.2 Kg
- Pied de veau : 1
- Oignon : 2
- Persil haché : 1 tasse
- Ail : 4 gousses
- Estragon haché : 4 cuillères à soupe
- Poivre concassé : 1 cuillère à café
- Riesling : 2 verres
- Concentré de tomates : 3 cuillères à soupe
- Huile végétale, sel
- Origan : 2 cuillères à café
- Fleurs de thym : 1 cuillère à café
- Gruyère râpé
Le plus compliqué, c'est d'acheter les tripes de bœuf échaudées et blanchies. On en trouve facilement déjà cuisiné à la mode de Caen ou à la Provençale, mais nature, ça ne court plus les rues. Puis reste la fraicheur qui doit être parfaite, les abats étant assez fragiles. Même problématique pour le pied de veau.
Après tout va bien, la cuisson est longue, mais sans difficulté. Reste les convives. A sélectionner avec soin, pour les amateurs de tripaille. Prévoir des œufs pour se rabattre sur une bonne omelette au fromage, au cas où.
Les principales étapes sont :
- 1 - Préparer les tripes et le pied de veau
- 2 - Cuire les tripes, le pied de veau, avec le Riesling
- 3 - Préparer la sauce avec le jus de cuisson
- 4 - Verser dans un plat, faire gratiner 30 minutes
Le pied de veau coupé en rondelles, la tripe de bœuf, le vin blanc Resling, les herbes - persil, estragon - concentré de tomates, oignon, ail, poivre concassé.
Ça ressemble à ça. Enfin cela dépend du morceau. A gauche le feuiller, à droite la panse.
Plus ou moins un demi centimètre d'épaisseur, avec des "nervures" plus ou moins prononcées.
Bien laver les tripes à l'eau chaude avant utilisation.
Avec un couteau bien affuté, détailler la tripe en lanière, 4 cm de long, 0.5 cm de large.
Gratté, blanchi. Demander à votre boucher d'enlever l'os du haut et de le fendre. Le but c'est de le faire rentrer dans la sauteuse. Donc coupé en rondelles ça marche aussi.
Les oignons sont épluchés, puis émincés. Le persil et l'estragon sont lavés, séchés, puis hachés. On utilise la moitié de l'estragon pour la cuisson, le reste en fin de préparation. Les gousses d'ail sont épluchées puis passées au presse ail.
Dans un peu de matière grasse, faire revenir l'oignon émincé à feu doux pendant quelques minutes. Il doit blondir sans colorer.
Dans la même sauteuse, faire revenir les tripes pendant quelques minutes en remuant continuellement.
Ajouter la moitié de l'estragon haché, le persil haché, l'ail écrasé, le poivre concassé. Bien mélanger.
Mettre le pied de veau au milieu de tout ça. Arroser avec le Riesling, mettre de l'eau au deux tiers de la hauteur.
Saler modérément, cuire à petits bouillons pendant au moins trois heures. Moins si les tripes sont déjà pré-cuites.
Enlever les os quand le pied de veau est tiède, c'est plus facile. Attention il y en a de très petits os. Les tendons, qui peuvent rester durs après cuisson, ne sont pas à ajouter à la préparation.
Découper toutes les parties molles, qui seront ajoutées aux tripes.
Enlever les tripes. Faire réduire le jus pour obtenir l'équivalent de deux ou trois tasses.
Ajouter le concentré de tomates, l'origan, le reste de l'estragon haché, le thym, deux ou trois cuillères à soupe de gruyère râpé. Bien mélanger.
Ajouter les tripes et les morceaux de pied de veau.
Mettre dans un ou plusieurs plats. Faire une couche pas trop épaisse et bien régulière. Saupoudrer de gruyère ou de parmesan râpé.
Faire gratiner au four à 180°C pendant 30 minutes.