Tatin endives, maroilles
- Endives : 1.4 kg
- Maroilles : un quart
- Bacon : 4 tranches
- Orange : 2
- Sucre en poudre : 1 cuillère à café
- Pâte brisée : 1 boule
- Beurre : 20 g
- Sel, poivre
Vous pouvez commencer cette préparation la veille, c'est à dire la réalisation de la pâte brisée et la double cuisson des endives. C'est à dire une cuisson dans de l'eau bouillante salée, puis un braisage dans du beurre, terminé par une caramélisation au jus d'orange. C'est un peu long, mais indispensable pour une tarte fondante.
Il ne restera plus qu'à mettre dans un moule une couche d'endives cuites, un peu de bacon – optionnel pour une version végétarienne – , le reste des endives, quelques lamelles de bacon et enfin la pâte brisée. La cuisson dure environ 20 à 25 minutes au four.
Les principales étapes sont :
- 1 - Cuire les endives à l'eau salée
- 2 - Cuire les endives à la poêle
- 3 - Préparer bacon et Maroilles
- 4 - Garnir le moule et cuire 15 minutes
- 5 - Ajouter la pâte brisée, terminer la cuisson
Endives ( ou chicons), Maroilles, bacon, pâte brisée, orange.
Enlever les premières feuilles si elles sont abimées. Enlever la partie amère qui se trouve dans le trognon de l'endive. Il suffit d'enlever un cône d'environ 1 cm.
Cuire les endives dans de l'eau bouillante salée pendant environ vingt cinq minutes. A ébullition, baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon. Cette cuisson a pour but d'attendrir les endives et de raccourcir la deuxième cuisson.
Après cuisson, couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Enlever dans le trognon la partie dure et amère.
Les demi endives vont être braisées pour les caraméliser légèrement. On commence par braiser les plus belles endives, celles qui serviront à mettre sur le dessus de la tarte.
Mettre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Quand le beurre est fondu et chaud, déposer les endives côté bombé en dessous. Saler et poivrer, mettre 3 à 4 cl de jus d'orange. Cuire doucement à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Récupérer délicatement les demi endives. Remettre du beurre, et recommencer l'opération avec le reste des endives.
Allumer votre four à 200°C.
Découper le bacon en languette d'environ un centimètre de large, sur toute la longueur.
Gratter le Maroilles, le découper en fines lamelles.
Mettre un peu d'huile dans une poêle. Chauffer à feu moyen.
Déposer les lamelles de bacon et faire frire légèrement. La bacon doit être légèrement croustillant.
Abaisser votre pâte brisée et la tailler selon la taille du moule à un centimètre du bord, moule retournée. C'est plus facile avec un moule vide.
Beurrer grassement le moule, le fond et les bords. Déposer les plus endives; en étoile, côté bombé en dessous.
Garnir l'ensemble du moule avec la moitié des endives, en insistant sur les bords.
Répartir sur toute la surface de la tarte les lamelles de bacon.
Répartir le reste des endives cuites pour faire une couche uniforme.
Arroser d'un demi jus d'orange, enfourner à four bien chaud pour 15 minutes.
Enfin la dernière couche, étaler les lamelles de Maroilles sur toute la surface de la tarte. Poivrer généreusement les lamelles de Maroilles.
Mettre le rond de pâte brisée sur le dessus. Enfourner pour cuire la pâte, de 20 à 30 minutes.
A la sortie du four, on attend quelques minutes. On pose le plat de service sur le moule et on fait un demi tour rapide, pour remettre la tarte à l'endroit.
Si tout se passe correctement, on retrouve les demi endives disposées en étoile, légèrement caramélisées.
Servir chaud avec une petite salade.