Suprêmes de poulet aux langoustines
Du poulet aux langoustines, ça peut surprendre, mais de nombreuses maisons réputées de Lyon et sa région ont servi du poulet de Bresse aux écrevisses. On est donc dans une version un peu plus marine de cette recette, même si les grands principes sont respectés.
La recette en elle-même est simple - on réalise d'abord le bouillon avec les têtes, puis on cuit le poulet en finissant par la cuisson minute des langoustines - mais le plus compliqué, c'est de trouver des langoustines crues très fraîches qui feront le goût de ce plat. On peut aussi utiliser des langoustines congelées crues, mais c'est un peu moins bon.
Le résultat, c'est un plat haut de gamme, digne des repas de fêtes, pas du tout bon marché, les langoustines étant un plat de luxe, surtout si elles sont d'un bon calibre.
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Conseil
Il faut environ 1 kg de langoustines pour 4 personnes, le nombre dépend de la taille et plus elles sont grosses, plus elles sont chères.
Les langoustines sont crues et doivent être très fraîches. Ce n'est pas facile à trouver dans le commerce, la saison optimale est plutôt en été, de juin à septembre.
Les têtes et les pinces servent à réaliser une pseudo-bisque. Vous pouvez utiliser la recette du bouillon de langoustine, qui reprend le même principe.
Un suprême de poulet, c'est un filet de poulet sur lequel on laisse la première partie de l'aile. Ça donne un morceau qui reste moelleux à la cuisson. Vous pouvez utiliser un filet de poulet, mais attention à la cuisson, ça peut être un peu sec.
1- On utilise les têtes et les pinces. Laver les langoustines à l'eau fraîche. Commencer par détacher la tête de la queue. Avec un ciseau de cuisine, couper le long de la membrane molle qui se trouve sous la queue de la langoustine. La détacher. Ça facilite grandement la dégustation.
Si vous avec du temps, vous pouvez enlever complètement la carapace, mais la langoustine aura moins de tenue à la cuisson, surtout sur les petits calibres.
Préparer les légumes, éplucher et détailler la carotte en dés, éplucher et émincer l'échalote, enfin éplucher la tomate en la plongeant quelques minutes dans l'eau et la couper en très petits morceaux.
Préparer le beurre manié en mélangeant à la fourchette, le beurre et la farine.
2- Hacher grossièrement les têtes de langoustines. Avec une pince, casser les pinces en plusieurs parties. Mettre le tout dans un grand bol, sans oublier le jus et les parties brunâtres qui feront la sauce.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile et de beurre. Chauffer à feu vif. Quand le beurre est grésillant, déposer les carcasses broyées et faire revenir quelques minutes pour les colorer.
Ajouter le cognac et flamber.
Mettre les échalotes et la carotte. Faire revenir deux à trois minutes. Ajouter les dés de tomate, puis le vin blanc, le thym, le laurier et le persil. Ajouter de l'eau à mi-hauteur. Saler et poivrer très modérément. Mettre une pointe de piment léger, mais ce n'est pas obligatoire.
Mijoter une quarantaine de minutes.
Récupérer le jus en versant la cocotte dans une passoire. Bien appuyer sur les carcasses pour récupérer le maximum de jus.
Mettre dans une casserole et réduire à petits bouillons pour obtenir un peu plus d'une louche de bouillon. Filtrer avec une passoire fine.
Épaissir le bouillon avec le beurre manié. On ajoute un peu de beurre manié dans le bouillon. On porte à ébullition en fouettant. Le bouillon épaissit. Et on recommence jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, qui peut être plus ou moins liquide selon votre goût.
3- Saler et poivrer les suprêmes des deux côtés.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile. À feu vif, dorer le poulet d'un côté, puis de l'autre. Baisser le feu pour une cuisson à feu doux. Cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes. Retourner de temps à autre pour une cuisson homogène.
4- Débarrasser le poulet sur une assiette. Le conserver au chaud.
Dans la même sauteuse, à feu moyen, déposer les queues de langoustines crues et les faire sauter une trentaine de secondes dans le jus de poulet.
Puis hors du feu, ajouter le bouillon et deux cuillères à soupe de crème fraîche. Bien mélanger, goûter et ajouter si nécessaire, sel et poivre. Remettre les morceaux de poulet. Couvrir et remettre à feu moyen.
À partir de l’ébullition, il faut deux minutes pour terminer le plat.
Servir sur assiette. Mettre une ou deux cuillères de sauce sur le fond d'une assiette, déposer les queues de langoustines et le suprême. Un peu de verdure pour la couleur et servir.
Servir avec un Bourgogne blanc, un Sancerre.