Sauce madère champignons
Cette sauce assez facile à réaliser, se sert avec de la langue, éventuellement avec du pot au feu. On peut aussi réaliser la même recette sans Madère mais avec du jus de citron par exemple en accompagnement de la poule au riz. C'est un roux monté avec le bouillon refroidi et dégraissé.
La recette de la poule au riz est simple, c'est une poule cuite au bouillon avec des légumes, temps de cuisson environ 2 heures. Il faut écumer et dégraisser soigneusement en début de cuisson pour obtenir un bouillon limpide. Puis on cuit le riz dans du bouillon et on sert le tout avec la sauce aux champignons.
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Conseil
Il faut choisir des petits champignons de Paris, qui seront coupés en deux ou en quatre. Si les champignons sont plus gros, ce n'est pas très grave, on les détaillera en lamelles. La seule condition, qu'ils soient bien frais.
Le bouillon, qui sert à réaliser la sauce, doit être froid pour éviter les grumeaux. Penser à prélever du bouillon avant la fin de cuisson du pot au feu.
1- Prélever le bouillon pour le laisser refroidir. Éventuellement le dégraisser.
Couper le bout terreux des pieds de champignons. Les passer rapidement sous l'eau sans les tremper, pour ne pas perdre le goût. Les sécher. On les coupe au moment de l'utilisation.
Éplucher l'échalote, l'émincer finement.
2- Faire fondre le beurre à feu très très doux. Ajouter une grosse cuillère à soupe d'échalotes hachées. Faire blondir les échalotes toujours à très petits feux dans le beurre pendant quatre à cinq minutes. Il ne doit pas y avoir de coloration.
Ajouter la farine, bien mélanger. Cuire deux à trois minutes.
Comme pour la béchamel, ajouter le bouillon froid peu en peu, en mélangeant régulièrement. À la fin, la consistance doit être assez liquide. Saler, poivrer.
Selon la taille des champignons, on les coupe en deux ou en quatre. Laisser entier les plus petits. Ajouter les morceaux de champignons dans la sauce, bien mélanger.
Cuire à très petits feux pendant 15 minutes en remuant régulièrement, le fond peut attacher. Quand les champignons sont cuits, c'est prêt.
Juste avant de servir, faire réchauffer la sauce. Ajouter le madère ou un trait de vinaigre.