Salade frisée aux gésiers confits
Quelques tours de main pour obtenir une salade frisée avec des gésiers de canard (ou d'oie) tièdes et des croutons brulants. C'est simple et c'est très bon.
Par contre, il faut acheter de vrais gésiers de canards confits dans leur graisse, tendres et moelleux. Oublier les gésiers de "volailles" - donc pas forcément de canard - vendus en tranches, déjà émincés, d'origine douteuse, collés par de la gélatine.
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Conseil
Il existe plusieurs variétés de frisées, je préfère la frisée fines côtes plus tendres.
Les gésiers confits sont vendus dans leur graisse. On se sert d'un peu de graisse pour la préparation. Le reste est à mettre dans un pot en verre, à conserver au frais. On peut l'utiliser pour réaliser des pommes de terre sautées.
Le pain doit être un peu rassis, pour pouvoir le détailler facilement en cubes.
Les fruits sont optionnels, ils apportent un peu de couleur et une note sucrée.
A l'avance
1- Dans une poêle, mettre les gésiers sortis de la boite ou du bocal. Faire chauffer à feu très doux pour faire fondre la graisse de canard. Vous pouvez aussi réaliser cette opération au four à 60-80°C.
Prélever le nombre de gésiers nécessaires au plat. Mettre le reste bien tassé dans un bol, couvrir de graisse fondue, mette au frais.
2- Avec un couteau bien effilé, détailler les gésiers en fines lamelles. Réserver au frais.
Couper les tranches de pain en cubes.
Laver la salade frisée. C'est les feuilles jaunes, donc au cœur de la salade qui sont les plus tendres.
Couper les fruits en quart pour les figues, en fines lamelles pour les poires ou les pêches.
Éplucher et hacher finement les échalotes. Laver la ciboulette et couper là en fins tronçons.
Au moment du repas
3- Assaisonner la frisée un peu à l'avance, sel, poivre, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de vinaigre. Ajouter un peu d'échalotes finement hachées, de persil. Bien mélanger et laisser reposer une dizaine de minutes.
Déposer la salade au milieu des assiettes. Disposer les fruits coupés autour de la salade.
4- Mettre trois cuillères à soupe de graisse de canard dans une poêle. Ajouter les lamelles de gésiers. Faire chauffer à feu moyen. Au premier bouillon, réduire le feu. Le gésier doit réchauffer doucement sans frire. Environ cinq minutes.
Mettre les gésiers dans une assiette creuse en laissant la graisse dans la poêle. Couvrir d'une autre assiette pour réserver au chaud. Enlever la graisse de la poêle, conserver l'équivalent d'une cuillère à soupe pour frire les croutons. Remettre la poêle sur feu vif. Mettre les croutons et les faire frire en remuant continuellement. Attention ça brule vite. C'est prêt quand les croutons sont dorés.
5- Répartir les croutons dans les assiettes, puis les lamelles de gésiers.
Dans la poêle, à feu vif, mettre une cuillère à soupe de graisse. Au premier bouillon, hors du feu ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de vin. Attention aux éclaboussures. Mélanger rapidement quelques secondes.
Mettre une cuillère à café de ce mélange sur la salade.
Servir de suite.
S'il reste quelques gésiers, mettez les au réfrigérateur dans un bol, en prenant soin de les couvrir de graisse de canard. Ils conserveront pendant une à deux semaines.