Saint-Jacques, butternut et noisettes
C'est une belle entrée d'automne, voire d'hiver. Les coquillages Saint-Jacques sont abondantes et bon marché. Associées au butternut et noisettes, d'autres ingrédients de saison, c'est original, léger et goûteux. Le crumble apporte une consistance un peu sableuse, qui renforce le goût de noisette.
La difficulté, la seule, c'est de cuire la Saint-Jacques comme il faut. Il faut atteindre la cuisson dite nacrée, c’est-à-dire à peine chaude à cœur. Il est préférable de la sous cuire que de la sur cuire. Donc une cuisson rapide, dans une poêle bien chaude avec très peu d'huile d'olive, environ deux à trois minutes de chaque côté, la noix est cuite – on dit snackée.
Le temps de cuisson ne comprend pas le temps de cuisson du crumble et du butternut. On peut le faire bien avant le service.
Avec le reste de la butternut, penser au velouté ou à la purée. Le butternut est très simple à cuisiner et en général assez apprécié.
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Conseil
Il faut deux Saint-Jacques par personne pour une entrée, trois en plat principal.
Utiliser des Saint-Jacques fraîches en coquilles qui seront préparées par le poissonnier. Attention les pétoncles sont appelées Saint-Jacques par autorisation des autorités européennes, c'est une arnaque. Avec les Saint-Jacques fraîches pas de surprise.
Les Saint-Jacques décortiquées ne se conservent pas très bien, pas plus de 24 heures.
Le crumble se conserve très bien dans une boîte hermétique fermée. Il va même s’agglomérer en petits morceaux, moins sableux que le crumble frais et surtout plus pratique à déposer sur les assiettes.
1- Le crumble peut se réaliser à l'avance, c'est même recommandé. Vous pouvez le mettre dans un récipient hermétique pendant quelques jours.
Sortir le beurre demi-sel pour le ramollir. Du bout des doigts, mélanger le beurre mou, la poudre de noisettes, la farine. Mélanger pour obtenir une consistance sableuse.
Recouvrir une plaque de four avec du papier sulfurisé. Déposer le mélange en une couche assez mince en émiettant le mélange. Cuire une vingtaine de minutes au four à 180°C.
Laisser refroidir avant utilisation.
2- Laver le butternut à l'eau chaude, on va conserver la peau qui, une fois cuite, est beaucoup moins coriace.
Couper le butternut en tranches d'un bon centimètre. Commencer par la partie la plus fine, sur la partie bombée, il n'y a pas de pépins. Le cas échéant, enlever les pépins au milieu de la rondelle. Prévoir une rondelle et demi par personne.
Déposer les rondelles sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Frotter le dessus avec très peu d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes.
Préparer le mélange pour le laquage, deux cuillères à café de miel délayées à une cuillère à café de sauce soja.
Pendant la cuisson des rondelles de butternut, laver les Saint-Jacques à grande eau. Les sécher. Les mettre sur une assiette, les saler et poivrer légèrement. Écraser grossièrement les noisettes grillées.
Au bout de trente minutes, sortir du four. Laquer le dessus des rondelles de courge avec un pinceau. La suite se passe au moment du service.
3- Remettre la plaque avec les courges au four préchauffé à 180°C. La dernière cuisson dure un quart d'heure, le temps de dorer le butternut.
Préparer les assiettes de service, mettre sur le tour, un peu de crumble et quelques noisettes concassées. Butternut et Saint-Jacques seront placés au centre.
Au bout de dix minutes, laisser le butternut dans le four éteint. Faire chauffer une poêle avec une cuillère à café d'huile d'olive. Quand la poêle est chaude, déposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle. La cuisson dure deux à trois minutes sur chaque face, à feu pas trop vif.
Déposer trois demi rondelles de butternut sur chaque assiette, puis sur les rondelles, les noix cuites. Parsemer de noisettes concassées et de crumble, pas trop pour ne pas surcharger l'assiette. Enfin déposer quelques feuilles de cerfeuil uniquement pour la couleur. Servir.