Rognons de porc au porto
A la différence des rognons de veau, plus délicats, qui s’accommodent fort bien de champignons et de crème fraîche, le rognon de porc a un goût plus prononcé et supporte bien le vin rouge et le lard fumé.
La différence c’est le prix. D’un côté, le rognon de veau très recherché par les connaisseurs donc coûteux, de l’autre le rognon de porc qui lui fait partie des abats de deuxième, voire de troisième choix, complètement oublié donc très bon marché. Ce n’est donc pas simple de trouver des rognons de bonne qualité, tant ce produit est délaissé. Pour cette recette, j’ai donc du les commander chez un boucher de confiance.
Cette recette reste très simple dans sa conception, avec un bémol, la cuisson doit être faite au dernier moment, les rognons durcissent et deviennent caoutchouteux quand ils sont cuits trop longtemps ou quand on les réchauffe.
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Conseil
Bien entendu, les rognons doivent être très frais, sous peine d’avoir une forte odeur d’ammoniac.
Il faut les nettoyer correctement. Votre boucher peut le faire, mais les rognons découpés se conserveront encore moins bien.
Le porto peut être remplacé par du vin rouge. Avec le vin rouge, la sauce sera un peu plus acide.
1- L’étape la plus importante, c’est le nettoyage. Il faut l’ouvrir en deux dans l’épaisseur et enlever toutes les parties blanchâtres. Il faut un couteau très bien aiguisé, pour enlever cet amas assez dur.
Couper les rognons en morceau de deux centimètres. Les mettre au frais.
2- Éplucher l’oignon, l'émincer assez finement. Enlever la couenne et les cartilages de la poitrine fumée. Couper chaque tranche en 3 ou 4 morceaux.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir le lard fumé quelques dizaines de secondes sur chaque face. Enlever les morceaux de lard. Ajouter une demi cuillère à soupe d'huile et à feu moyen, faire revenir l'oignon émincé, pour l'attendrir. Surveiller, il ne doit pas brûler. Mettre lard et oignon au frais en attendant le repas.
3- Saler et poivrer les rognons. A la main, bien mélanger pour repartir sel et poivre. Mettre de la farine dans une assiette. Fariner légèrement les morceaux de rognon. Tapoter pour enlever l'excédent de farine.
Dans la même poêle, mettre une grosse noisette de beurre. Quand le beurre est bien chaud, mettre les rognons farinés et faire revenir à feu vif pendant deux à trois minutes, en remuant régulièrement. Chaque face doit être bien dorée.
4- Ajouter le porto et un verre d'eau, puis la brindille de thym et la feuille de laurier. Cuire cinq minutes. Ajouter le lard fumé et les oignons. A feu très doux, laisser mijoter une quinzaine de minutes. Si besoin, ajouter un peu d'eau.
Goûter la sauce. Si la sauce est un peu acide, ajouter une ou deux noisettes de beurre pour adoucir la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Servir avec des frites ou des pommes de terre sautés.