Riz safrané aux fruits de mer
C'est la version "marine" du riz à l'espagnol – qui, rappelons-le, n'est pas une paella – le poulet étant remplacé par du poisson, des coquillages et des crustacés.
Il faut des coquillages qui fourniront un peu de bouillon pour cuire le riz, par exemple des moules ou des coques, des coquillages assez communs. Et quelques autres coquillages pour cuire sur le dessus, praires ou palourdes. Pour le poisson, choisir un poisson ferme qui tient bien à la cuisson. La lotte est un poisson qui convient bien à ce plat, mais d'autres poissons fermes peuvent être utilisés. Le cabillaud ou l'églefin sont également des solutions, mais il convient de les cuire moins longtemps.
Et pour le riz, le riz spécial paella est le riz adéquat.
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Conseil
Les langoustines doivent être crues et très fraîches. Sinon les remplacer par des grosses crevettes, type gambas, crues de préférence.
Les palourdes peuvent être remplacées par des praires ou des grosses moules.
Utiliser de préférence du chorizo espagnol de qualité, beaucoup moins gras que les piteux chorizos de supermarché.
La lotte est le poisson idéal pour ce plat. Il reste ferme après cuisson. Vous pouvez utiliser du cabillaud, du lieu jaune, du merlin, mais la cuisson devra être beaucoup plus courte.
Ne pas oublier le sachet d'épices à paella qui apportera parfum et couleur, en complément des pistils de safran. Car le safran est très cher, mais il en faut très peu.
Quelques heures à l'avance
1- Les coques et les palourdes ont tendance à accumuler du sable, ce qui rend leur dégustation un peu trop craquante. Normalement elles sont vendues nettoyées, mais les faire dégorger pendant quelques heures ne coûte rien et évite quelques désagréments.
Couvrir les coques et les palourdes d'eau fraîche, ajouter une giclée de vinaigre et une cuillère à soupe de gros sel. Laisser reposer 3 heures en remuant régulièrement. Le sable se dépose au fond.
Rincer les coquillages à grande eau. Déposer uniquement les coques dans une casserole, couvrir. À feu doux, les coques vont s'ouvrir. Remuer régulièrement, quelques minutes suffisent pour qu'elles soient ouvertes.
Récupérer la chair des coques, mettre au frais. Récupérer le jus en le filtrant. Il faudra laisser reposer une heure, puis transférer le liquide en laissant le sable au fond du récipient.
Préparation avant cuisson
2- Normalement la lotte est vendue sans peau. Sinon enlever la peau et les adhérences qui recouvrent la que de lotte. Avec un bon couteau, enlever le cartilage qui se trouve au milieu et séparer les deux filets. Couper des tronçons de 2 à 3 cm. Laver le poisson.
Éplucher le chorizo, le détailler en rondelles.
Éplucher l'oignon, le détailler en cubes.
Enlever le pédoncule du poivron, enlever les graines à l'intérieur. Le laver, le découper en lamelles, puis en petits morceaux.
Éplucher l'ail, l'émincer finement.
3- Mettre de l'huile d'olive dans une poêle. À feu vif, faire revenir l'oignon haché, l'ail émincé et le poivron pendant deux à trois minutes. Transvaser dans une assiette.
Ajouter dans la poêle les rondelles de chorizo. Cuire à feu moyen pendant quatre à cinq minutes en remuant régulièrement. Transvaser sur une autre assiette en conservant le jus du chorizo dans la poêle.
Ajouter les morceaux de lotte pour les faire revenir sur toutes les faces. Saler et poivrer, ajouter l'ail haché. Retourner régulièrement les morceaux de lotte dans l'huile parfumée au chorizo.
Enlever les morceaux de lotte de la poêle. Dans la poêle, laisse le jus qui va servir à faire revenir le riz.
Cuisson du plat
4- Il n'est pas nécessaire de laver le riz. On va le faire revenir dans l'huile ce qui suffit à éliminer l'amidon. La cuisson du riz dure environ vingt minutes.
Dans la même poêle, à feu moyen, faire revenir le riz en remuant. Au bout de quelques minutes, il va se nacrer, devenir translucide. Ajouter le liquide, environ 3 fois du volume de riz. Commencer par le jus de cuisson des coques, compléter avec de l'eau. Saler modérément, ajouter le sachet d'épices, le safran. Maintenir un petit bouillon.
Au bout d'une douzaine de minutes, ajouter les légumes cuits, les coques, le chorizo, les petits pois crus. Répartir la lotte autour du plat.
Goûter le riz. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
5- Quand le riz est cuit, déposer sur le dessus les langoustines et les palourdes. Couvrir. Au bout de deux minutes, les palourdes sont ouvertes et les langoustines cuites.
Servir de suite.