Poulet à la citronnelle
Le poulet à la citronnelle est un plat typique de la cuisine vietnamienne. Il est réalisé à partir de haut de cuisses de poulet, marinés avec du gingembre et de la citronnelle.
C'est un peu long à cuire, soit au four, soit grillé. De plus le haut de cuisse est assez gras, beaucoup plus calorique que le blanc de poulet.
La recette reprend les ingrédients typiques du plat avec quelques variantes. C'est simple, rapide, plus diététique, avec une cuisson de quelques minutes juste avant de servir. Reste la marinade, incontournable, qui donne la tendreté et le goût. Prévoir de 2 à 12 heures pour bien imprégner les saveurs.
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Conseil
Attention à la citronnelle, elle doit être plutôt pâle, signe de fraîcheur, et assez tendre du côté du bulbe. Les acheter dans une épicerie asiatique est une bonne solution, elles sont parfumées à souhait. Vous pouvez en profiter pour acheter un morceau de gingembre bien frais.
Le nuoc mâm est aussi appelé sauce poisson. Son parfum peut surprendre, il s'atténue à la cuisson. Ne pas confondre nuoc mâm et sauce pour les nems ou rouleaux de printemps. La sauce contient du nuoc mâm mais celui-ci est dilué avec du sucre, du vinaigre et de l'eau et perd beaucoup de son originalité.
La veille
1- La citronnelle n'étant pas un produit habituel, il convient de respecter quelques principes simples, notamment au moment de l'achat. Enlever les deux premières feuilles un peu coriace. Puis couper la tige de 6 à 7 cm du bulbe, la partie haute n'est pas utilisée dans le plat. Elle peut servir à parfumer des bouillons.
Couper la citronnelle en deux dans le sens de la longueur. Puis détailler en rondelles les plus fines possibles, la citronnelle restant assez ferme après cuisson.
Éplucher l'ail, les émincer très finement. Procéder de même avec l'échalote.
Éplucher le gingembre, le détailler en très fins filament, puis hacher le.
Découper le poulet en dés.
2- Dans un grand bol, mettre le miel, le vin de riz, le nuoc mâm, le citron vert. Bien mélanger pour délayer le miel. Ajouter les éléments hachés, c’est-à-dire l'ail, l'échalote, le gingembre, la citronnelle. Vous pouvez ajouter également un peu de piment haché finement ou en pâte, selon votre goût, la version originale est parfois assez relevée. Bien mélanger.
Ajouter les dés de poulet, mélanger.
Mettre au frais quelques heures, en remuant régulièrement.
La cuisson
3- Séparer le poulet et la marinade. Plus le poulet est sec, mieux il dorera. Mettre un peu d'huile neutre dans une poêle, mieux un wok. Faire chauffer à feu vif.
Mettre les morceaux de poulet dans la poêle et remuer avec une spatule pour saisir uniformément tous les morceaux de poulet. Avec le miel, le poulet peut noircir assez vite, d'où la nécessité de remuer régulièrement.
Au bout de 4 à 5 minutes, un peu plus selon la quantité de poulet, c'est cuit. Il suffit de couper un morceau pour vérifier la cuisson.
Ajouter la marinade, cuire trente secondes, c'est prêt. Ajouter une cuillère à soupe de coriandre hachée, servir.
Servir avec du riz blanc, des demi-citrons verts et un vin d'Alsace