Œufs à la Florentine
Dans la cuisine française, la préparation dite "à la Florentine" sous entend que le plat contient des épinards. Il peut parfois y avoir de la sauce Mornay, c'est à dire une base de sauce béchamel additionnée de jaune d’œuf et de fromage râpé, type gruyère.
Une curiosité, à Florence, le plat "bistecca alla fiorentina" est en réalité une énorme côte de bœuf, coupée dans la zone lombaire, le même morceau que le T-bone américain. C'est une côte d'environ 1,5 kg pour deux personnes, à faire frémir un végétarien. Et bien évidemment pas l'ombre d'un épinard, à peine quelques haricots et pommes de terre cuites au four.
Les œufs à la Florentine sont beaucoup plus modestes, d'un prix modique. Sa préparation est rapide, mais il est préférable d'utiliser des épinards frais, même si c'est un peu plus long. Et pour la simplicité, il suffit de savoir cuire des œufs durs. Facile.
Œufs à la Florentine 4,5/5 ( 2 votes )
Conseil
L'idéal c'est d'utiliser des épinards frais, il en faudra 600g pour 400g d'épinards cuits. On peut aussi utiliser des épinards en branche surgelés, à décongeler avant utilisation. Par contre, les épinards en boite sont à franchement à déconseiller.
Penser à sortir les œufs du réfrigérateur pour les mettre à température ambiante, cela évite leur éclatement à la cuisson.
1- Pour les épinards frais, on va d'abord les pré-cuire à la poêle pour les faire "tomber" et éliminer un peu d'eau de végétation. C'est peu de temps de cuisson, mais beaucoup de nettoyage. Compte tenu du volume d'épinards et de la taille de votre poêle, il faudra s'y prendre en deux ou trois fois.
Commencer à équeuter les épinards, puis les laver deux fois à grande eau pour enlever les traces de terre. Enlever également les feuilles les plus abîmer. Les égoutter dans une passoire.
Verser une demi-cuillère à soupe d'huile dans une poêle anti-adhésive. Faire chauffer. Déposer les épinards, ils peuvent déborder de la poêle, à la cuisson le volume va franchement diminuer.
Au bout de deux à trois minutes, retourner les épinards. Les épinards rendent de l'eau qui doit s'évaporer. Deux à trois minutes plus tard, débarrasser la poêle dans un grand bol.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des épinards.
Égoutter les épinards, puis les couper grossièrement avant utilisation.
2- Éplucher et émincer finement l'ail et l'échalote.
Dans une poêle, mettre 15 g de beurre. À feu doux, faire revenir l'ail et l'échalote émincés. Faire blondir en remuant régulièrement pendant quelques minutes.
Ajouter les épinards, saler, poivrer. Bien mélanger. Cuire dix minutes à feu doux en remuant. Il faut sécher un peu les épinards qui vont continuer à rendre leur eau.
3- Plonger les œufs dans de l'eau froide, porter lentement à ébullition. Compter 8 minutes à la reprise de l'ébullition. C'est suffisant pour cuire les œufs, mais pas trop, le jaune doit rester un peu crémeux.
Les passer sous l'eau froide et les écaler rapidement. Les couper en deux.
Préparer la béchamel avec 15 g de beurre, 15 g de farine et 20 cl de lait. Voir la recette en détail. La béchamel n'est pas trop liquide, idéal pour napper les œufs.
Ajouter sel, poivre, une pointe de muscade, le concentré de tomate et la moitié du gruyère. Bien mélanger pendant une à deux minutes. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et battre rapidement pour ne pas faire coaguler le jaune.
Mettre une partie de la sauce dans les épinards. Il faut en conserver suffisamment pour napper les demi-œufs, environ une cuillère à soupe par demi-œuf.
Bien mélanger la sauce et les épinards.
4- Maintenant tout est prêt, c'est simple et rapide. Répartir les épinards dans des plats allant au four. Déposer les demi-œufs sur les épinards. Napper avec le dessus des œufs avec la sauce, mettre l'excédent de sauce sur les épinards. Répartir le reste de fromage râpé sur les œufs.
Chauffer votre four à 200°C pendant 10 minutes. Enfourner les plats pendant dix minutes. Servir chaud.