Hambur-Gers
Le hamburger a le vent en poupe. Tous les restaurants, y compris gastronomiques, proposent des hamburgers plus ou moins originaux, avec des ingrédients de toute première qualité, plus de goût, moins de gras, moins de sucre et frites maison, un peu plus dans la norme de la cuisine de qualité pratiquée en Europe.
Les pionniers américains implantés depuis des années ont encore de beaux jours devant eux, et de copieux bénéfices en perspective. Les quelques grammes de viande de basse qualité, agrémentée de la quantité de gras nécessaire pour respecter les normes européennes, préparée par des employés sous payés, leur garantissent des marges confortables.
Je vous propose avec cette recette, une alliance du hamburger et du Sud Ouest que j'ai baptisé hambur-Gers. Du canard, du foie gras et de la compotée d'oignons en remplacement de la sauce trop sucrée.
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Conseil
Choisir de vrai magret de canard, de préférence des magrets de canard gras. Il faut une bonne quantité de gras entre la peau et la chair, ce qui donnera le maximum de goût. Éviter le filet de canard moins goutu.
Pour le pain, trouver un vrai artisan boulanger qui vous confectionnera des vrais pains sans huile de palme et conservateur de toute sorte.
Préparer la compote d'oignons la veille recette ici.
Le foie gras doit être cru et poêlé au moment du service. Pour éviter que le foie gras ne fonde trop à la cuisson, il est préférable de l'acheter congelé et de le cuire encore congelé. Sinon utiliser un morceau de foie gras mi-cuit qu'on posera sans le cuire sur le canard.
La difficulté c'est de mener en même temps la cuisson du steak, du foie gras et le réchauffement du pain.
La préparation
1- On va hacher le canard en conservant un peu de peau et de gras pour apporter du moelleux. Sur un magret enlever la peau et le gras. Sur l'autre, couper les bords du magret pour enlever l'excédent de graisse. Si les magrets sont très gras ou si vous souhaitez plus maigre, vous pouvez enlever tout ou partie du gras du deuxième magret. Mais sans aucun gras, ça peut être un peu sec.
2- Émincer très très finement la ciboulette. Ajouter dans le haché avec un peu de sel et de poivre. Bien mélanger. A la main, façonner quatre steaks. Poser sur une assiette ou une planche. Mettre quelques heures au frais.
Le service
3- Préparer la garniture. Laver quelques feuilles de salade, l'essorer, la hacher grossièrement. Laver la tomate et couper des tranches très fines. Allumer le gril du four.
Cuire le foie gras surgelé en deux temps. D'abord faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Quand la poêle est très très chaude, poser les escalopes de foie gras trente secondes sur chaque face. Déposer sur du papier absorbant. Cela a pour effet de croûter les escalopes qui ainsi ne rendront pas trop de gras. Et elles décongèleront tout doucement pendant la cuisson des steaks. Conserver la poêle pour la fin de la cuisson.
4- Couper les pains en deux. Les poser sur la grille du four pas trop haut. Il faudra surveiller, le pain brûle assez vite. Quand ils seront dorés, les sortir du four.
Pendant ce temps, dans une poêle anti-adhésive, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive. Chauffer à feu vif. Poser les steaks dans l’huile chaude. Cuire deux à trois minutes de chaque côté. Saler et poivrer à mi-cuisson.
Mettre un couvercle sur la poêle et faire reposer pendant la fin de la cuisson des escalopes de foie gras. Faire chauffer la poêle du foie gras à feu moyen. Poser les escalopes, les poêler une minute de chaque côté. Saler et poivrer.
5- Pendant ce temps, poser la moitié des petits pains, si possible tièdes. Poser une petite cuillère à soupe de confit d'oignon. Puis un peu de salade hachée, une rondelle de tomates. Puis un steak, enfin une escalope de foie gras. Recouvrir de l'autre moitié du petit pain. Mettre une brochette en bois pour stabiliser l'édifice. Servir.
Servir avec des grosses frites cuites à la graisse de canard pour rester dans la région.