Gâteau Basque
Le gâteau basque est un incontournable du Pays Basque, voire du Sud-ouest. C'est un des rares plats du Pays Basque où il n'y a pas de piment d'Espelette.
Le gâteau basque se vend partout dans les pâtisseries et sur les marchés de Bordeaux à Toulouse.
Il est composé d'une pâte légèrement sablée, fourrée avec une garniture de crème pâtissière ou de confiture de cerises noires, typique du pays basque. La garniture est cuite en même temps que la pâte, ce qui rend le gâteau étanche et facilement transportable.
Le plus commun, c'est fourré à la crème parfumée au rhum, à la vanille ou parfois à l'extrait d'amandes.
À partir de là, toutes les variantes sont possibles, variante et non pas dérive. Une espèce de brioche servie tiède en portion individuelle, fourrée à la crème aux amandes, n'est pas du gâteau basque.
C'est un gâteau de ménage, réalisé avec des produits simples beurre, lait, farine et œufs, mais il y a quelques difficultés techniques – consistance de la pâte, montage du gâteau – et une profusion de blancs d’œuf qu'il ne sera pas simple d'utiliser.
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- Pour la pâte
- Farine : 480 g
- Sucre semoule : 180 g
- Beurre : 200 g
- Œufs entiers : 2
- Jaune d’œufs : 3
- Sel : 1 pincée
- Levure chimique : 3 g
- Pour la crème
- Lait : 50 cl
- Sucre : 100 g
- Œuf entier : 1
- Jaune d’œuf : 2
- Farine : 50 g
- Maïzena : 15 g
- Sucre vanillé : 1 sachet
- Rhum : 2 cas
- Pour la dorure
- Jaune d’œuf : 1
Conseil
Le dosage de la levure doit être le plus précis possible. Éviter de vider le paquet, c'est contre productif.
Le rhum n'est pas obligatoire, mais c'est traditionnel.
On peut remplacer le sucre vanillé par un zeste de citron râpé.
1- Quelques heures avant de commencer la pâte, sortir le beurre pour qu'il soit facile à travailler.
Le découper en gros dès et le placer dans un saladier. Ajouter le sucre et une pincée de sel, travailler au fouet quelques minutes.
Ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œuf, travailler quelques minutes pour bien incorporer les éléments. Ajouter la farine tamisée et la levure, travailler environ une minute jusqu’à l'obtention d'une pâte bien lisse.
Faire une boule, la fariner, la déposer dans un plat recouvert d'un linge au frais pendant trente minutes.
2- Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à l'ébullition. Puis arrêter de chauffer.
Dans un saladier, mettre les œufs entiers et les jaunes d’œuf avec le sucre, la farine, le sucre vanillé et la maïzena. Travailler au fouet pour faire blanchir le mélange.
Verser peu à peu le lait chaud sur le mélange en fouettant vigoureusement.
Verser le tout dans la casserole, remettre sur feu doux. Battre doucement au fouet jusqu'à épaississement du mélange.
Laisser refroidir une minute, puis ajouter le rhum et bien mélanger.
3- Allumer votre four à 180°C pour préchauffer votre four.
Beurrer grassement un moule à tarte à haut bord ou un moule à manqué, sans oublier les bords. Fariner le moule y compris les bords, éliminer l'excédent de farine. Mettre au frais. Ne pas utiliser de moule perforé, qui dans le cas d'une pâte avec levure va poser problème au démoulage.
Couper la pâte en deux, 3/5 et 2/5. Au rouleau, faire deux abaisses d'un demi centimètre d'épaisseur. Découper de la dimension du moule, le premier plus grand, car il doit couvrir le fond et les bords du moule, le deuxième à la dimension.
Déposer le plus grand au fond du moule et tapisser les bords. Appuyer légèrement pour faire adhérer la pâte.
Verser la crème pâtissière froide, en essayant d'avoir une épaisseur homogène.
Déposer la deuxième abaisse, appuyer sur le tour pour souder l'abaisse du bas et l'abaisse du haut. Découper l'excédent de pâte sur le dessus.
Battre un jaune d’œuf avec une cuillère à café d'eau. Au pinceau, badigeonner de jaune d’œuf en s'arrêtant à un cm du bord.
Décorer avec une fourchette en réalisant des stries sur le dessus.
Cuire à four chaud pendant quarante minutes. Donner un demi-tour à mi-cuisson pour assurer une cuisson homogène.
Sortir du four. Attendre une heure avant de démouler, la pâte sablée chaude est très friable, elle durcit en refroidissant.
Avec les chutes de pâte, faire des sablés qu'on dorera et cuira une quinzaine de minutes.