Ficelles picardes
Ou comment manger picard sans se taper du surgelé ?
Comme pour toutes les recettes du terroir, c'est forcément la vraie recette. Une chose est certaine, les ficelles picardes ne sont pas des crêpes à la béchamel, au jambon et aux champignons. C'est bon, mais ça c'est des crêpes farcies.
Les ficelles picardes sont des crêpes fourrées avec un hachis de champignons et d'échalotes – genre duxelles, avec un peu de jambon et beaucoup de crème fraîche épaisse. Pour les crêpes, c'est la recette classique des crêpes du Nord, des crêpes un peu épaisses avec de la bière qui remplace la levure. Rien à voir avec les crêpes bretonnes, qui sont toujours aussi bonnes dans un autre contexte.
Ce sert en entrée, 1 crêpe par personne ou en plat, 2 crêpes par personne, accompagnées d'une salade.
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Conseil
Le hachis champignon-échalotes peut être réalisé la veille.
Laisser reposer la pâte à crêpes pendant un heure minimum. Il faut 40 cl de liquide. Vous pouvez répartir lait et bière comme vous le souhaitez. La bière fait office de levure et rend les crêpes plus légères. Pour la quantité indiquée, vous obtiendrez une dizaine de crêpes.
Le hachis de champignon
1- Ça s'apparente à une duxelles sauf qu'il n'y a pas de concentré de tomates. Se reporter à la recette pour le détail de la préparation.
C'est très simple, on épluche les échalotes qu'on hache finement. On coupe les pied terreux des champignons, on les lave rapidement et on les détaille en dés d'un demi centimètre.
On fait fondre les échalotes dans un peu de beurre pendant cinq minutes à feu doux. Puis on ajoute les champignons, qu'on cuit, toujours à feu doux, jusqu'à disparition de l'eau de végétation. Un peu de sel et de poivre, c'est tout.
Laisser refroidir le mélange, puis ajouter une à deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Bien mélanger, tenir au frais.
Les crêpes
2- Faire des crêpes, c'est simple. On met la farine et le sel dans une grande terrine. Dans ce cas pas de sucre, on fait un plat salé.
On commence par former un puits, c’est-à-dire un creux au centre de la farine. Il faut apporter les œufs et le liquide peu à peu pour éviter au maximum les grumeaux. Dans le puits, on démarre par un œuf, qu'on amalgame avant d'ajouter le second, puis le lait par partie et enfin la bière.
Le repos, au minimum une heure, est obligatoire.
Au moment de la cuisson, on remue un peu la pâte à crêpes avec une spatule. On fait chauffer la poêle, un peu de beurre appliqué avec un chiffon pour graisser la poêle. On verse une louche en tournant la poêle. Environ une à deux minutes par face. La crêpe est cuite.
Garniture et cuisson
3- Poser la crêpe à plat. Mettre un morceau de jambon, plus ou moins selon votre goût, plutôt vers le bas de la crêpe. Puis deux bonnes cuillères à soupe de purée de champignons sur le jambon. Plier le bas, puis les bords droite et gauche, rouler la crêpe.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la purée de champignons.
Déposer les rouleaux dans un plat beurrée, répartir une bonne cuillère de crème fraîche épaisse sur le dessus de la crêpe, puis saupoudrer d'un peu de fromage râpé, emmenthal ou comté.
Préchauffer votre four à 180°C. Faire gratiner pendant 15 minutes.