Cette opération peut être faite la veille. Elle a l'avantage de cuire les épinards, les épinards frais, qu'on achète bien tassés dans un sachet plastique, va avoir tendance à s'abimer très vite.

Enlever les tiges et les plus grosses nervures des épinards. Bien les laver dans de l'eau fraiche, deux ou trois fois si nécessaire pour éliminer la terre et les débris végétaux.Dans une poêle, mettre très peu d'huile d’olive et déposer les feuilles égouttées pour remplir complétement la poêle.

Ce n'est pas vraiment une cuisson, c'est simplement d'évacuer l'eau de végétation des épinards. Il suffit de deux à trois minutes de cuisson pour diminuer sensiblement le volume. Remuer régulièrement pour chauffer toute la masse et assécher la poêle.

Le saumon entier - pour un feuilleté, c'est beaucoup trop - oignon, carotte, citron bio, bouquet garni - persil, laurier, thym.

Il est recommandé de cuire le saumon la veille pour qu'il soit bien ferme et facilement manipulable.

Éplucher et détailler les en rondelles.
Éplucher l'oignon, l'émincer.
Couper le citron bio en rondelles.

Mettre le vin blanc dans une cocotte. Ajouter les différents ingrédients. Verser de l'eau dans la cocotte. Saler et poivrer très modérément. Porter à ébullition et prolonger un petits bouillons pendant vingt minutes.

Déposer le saumon dans le court bouillon. A la reprise de l'ébullition, maintenir un petit bouillon et cuire quinze à vingt minutes. Mettre dans un endroit frais avec un couvercle et laisser refroidir une nuit.

La sauce est faite avec le court bouillon de poisson filtré et froid. Elle a deux fonctions. La moitié, additionnée de cerfeuil hachée, est mélangée aux épinards qui servent à farcir le feuilleté. L'autre moitié est servie en saucière après addition de crème liquide.

C'est simplement un roux qui est monté avec du court bouillon de poisson.

Hacher assez finement les épinards froids. Mélanger une partie de la sauce au cerfeuil. Gouter, rectifier l'assaisonnement le cas échéant.

Cuire les œufs durs, les écaler, les couper en deux.

Après avoir refroidi une nuit dans le court bouillon, le saumon est assez ferme, idéal pour enlever peau et arêtes.

On commence par délicatement enlevé la peau et les nageoires. Puis en partant le long du dos, on peut facilement enlever le premier filet avec un petit couteau. On enlève ensuite la deuxième partie, puis l'arête centrale pour dégager les deux derniers filets.

Les filets étant bien à plat, on en profite pour enlever les arêtes plus ou moins grosses. Il faut particulièrement insister sur la partie ventrale côté tête.

Allumer votre four à 200°C. Préparer les deux abaisses de pâte feuilleté. Disposer la première sur un papier cuisson.

Déposer les épinards à la crème sur la pâte. Il faut constituer un rectangle de la taille des filets de saumon.

Déposer les demi œufs durs au centre des épinards.

Déposer les deux filets de saumon sur le lit d'épinards en essayant de les conserver entier.

Et là, stupeur et tremblements, je m'aperçois que j'ai oublié les œufs durs sous le saumon. Difficile de le déplacer pour réparer la boulette. J'ai donc ajouté des quarts d’œufs durs entre les deux filets légèrement écartés.

Napper le saumon de sauce au cerfeuil, 3 à 4 cuillères à soupe.

Avec les doigts, déposer un peu d'eau autour des épinards, puis recouvrir de la deuxième abaisse de pâte feuilleté. Appuyer avec les doigts pour souder les deux pâtes. Découper à deux centimètres autour du poisson. Avec un petit couteau, entailler légèrement la pâte autour du poisson, ce qui aura pour effet de souder la pâte feuilleté.

Décorer avec quelques restes de pâte pour simuler les nageoires ventrales et caudales. Avec une douille de poche à douille, simuler l’œil, et sur tout le reste du feuilleté les écailles en appuyant légèrement sur la douille, sans percer la pâte feuilletée.

Mettre à four chaud sans attendre.

Ok ça ressemble plus à une tanche qu'à du saumon, mais les goûts sont là.

Au bout d'environ 25 minutes de cuisson, le temps de cuire la pâte, le feuilleté est bien doré. Il faut le servir rapidement. On peut aussi le cuire vingt minutes, et le réchauffer au four un quart d'heure à 150°C. Le feuilleté peut se dessécher, mais c'est plus pratique quand il y a du monde.

Il n'est pas très simple de servir des parts individuelles. On peut couper des tranches un peu épaisses, puis en faire deux parts.