Feuilleté saumon épinards

Préparation : 2h00 - Cuisson : 25 minutes
Pas d'additif - Ingrédients bruts
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C'est une préparation digne des menus de gala, pouvant être servie en plat ou en entrée. Elle constitue idéalement une deuxième entrée poissons des repas de fêtes. C'est le mélange classique saumon-épinards, mais sublimé. C'est une autre dimension que le saumon rôti aux épinards, recette beaucoup plus facile pour les repas de tous les jours.
Ici, c'est beaucoup plus long à réaliser et les ingrédients utilisés doivent être de toute première qualité. Les épinards, frais bien sûr, et le saumon doit être choisi sauvage ou d'élevage, mais de qualité, pas un premier prix de provenance douteuse. Reste la pâte feuilletée, il faut deux bandes rectangulaires pour réaliser un beau feuilleté. Les faire soi-même, c'est long, mais pas trop compliqué. À faire la veille, comme la cuisson du saumon.

Ce n'est pas très simple à réaliser car, pour un bon résultat, il faut réaliser le feuilleté juste avant la cuisson d'environ une vingtaine de minutes. Et le servir à la sortie du four. Cela évite au liquide de détremper la pâte. On peut également le cuire quelques heures à l'avance et le réchauffer au four, ce sera un peu moins bon.

 
Le 04/05/2023 07:58 par Jean-Jules

Feuilleté saumon épinards   4,5/5 ( 2 votes )

Pour : 8 personnes
  • Saumon : 1.2 kg
  • Pâte feuilletée : 2 rectangles
  • Épinards frais : 800 g
  • Œufs durs : 3
  • Pour le court bouillon
  • Vin blanc : 20 cl
  • Citron bio : 2
  • Oignon, carotte
  • Thym, laurier, persil
  • Sel, poivre
  • Pour la sauce
  • Farine : 110 g
  • Beurre : 110 g
  • Court bouillon : 1.5 l
  • Cerfeuil : 1 botte
  • Crème liquide : 10 cl
  • Pour la dorure
  • Jaunes d’œuf : 2
Préparation : 2h00 - Cuisson : 25 minutes
La veille
1 -

1- Équeuter les épinards et enlever un peu de la nervure de la feuille d'épinard. Les laver deux fois à l'eau fraîche. Les essorer.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive. Chauffer. Mettre une partie des épinards et les faire cuire deux minutes en remuant régulièrement pour évacuer l'eau de végétation. Les égoutter, puis les mettre au frais.

Réaliser la pâte feuilletée selon la recette sur le site, ou acheter deux rectangles de pâte feuilletée pur beurre. C'est évidemment plus rapide.

2 -

2- Il est important de cuire le saumon la veille et de le laisser refroidir dans son court bouillon. Le lendemain, ce sera plus simple pour enlever la peau et les arêtes, et de récupérer ainsi de beaux filets.
Il faut une cocotte suffisamment grande pour contenir le morceau de saumon. Vous pouvez aussi couper le saumon en deux pour le faire entrer dans le bidon, ce ne sera pas trop visible dans le feuilleté.
Éplucher les carottes, les couper en rondelles. Éplucher l'oignon, l'émincer. Couper le citron bio en rondelles.
Mettre de l'eau dans la cocotte, ajouter 30 cl de vin blanc, un peu de sel et de poivre, le bouquet garni – thym, persil, laurier liés ensemble – puis les légumes portés en morceau. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 20 minutes à petits bouillons.
Laver le saumon. Le déposer dans la cocotte. Compléter avec de l'eau pour couvrir le saumon. À feu vif, porter à ébullition. À la reprise de l'ébullition, baisser le feu et cuire vingt minutes. Couvrir et laisser complètement refroidir.
Laisser le saumon dans le court bouillon au frais toute la nuit.

Le jour du repas
3 -

3- Commencer par cuire les œufs 9 minutes à la reprise de l'ébullition. Puis vider l'eau, passer les œufs sous l'eau froide et les écaler. Cette opération peut être faite la veille.
Au couteau, hacher grossièrement les épinards. Récupérer les sommités du cerfeuil, les laver à grande eau.

Prélever environ deux litres de court bouillon pour réaliser la sauce au cerfeuil. Normalement le court bouillon est devenu un peu épais, voire épais, c'est de la gelée légère apportée par le poisson, peau, arêtes et éventuellement tête. Le chauffer un peu pour le liquéfier. Puis le filtrer pour éliminer le maximum de légumes et de débris de poisson.
Préparer la sauce. Faire fondre le beurre à feu doux, Ajouter la farine, mélanger et cuire le mélange deux minutes. Ajouter 80 cl de court bouillon froid petit à petit comme décrit dans la recette de la béchamel. Normalement la sauce obtenue est assez épaisse. Ajouter du sel et du poivre, puis goûter pour vérifier l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.
Prélever la moitié de la sauce, ajouter du cerfeuil haché, environ deux cuillères à soupe. Ajouter cette sauce aux épinards, mélanger.
Avec l'autre moitié de la sauce, ajouter deux à trois louches de court bouillon pour la liquéfier. Puis la crème liquide. Goûter, rectifier l'assaisonnement.

4 -

4- Le saumon cuit a reposé au frais une nuit. Il est donc assez facile d'enlever la peau, les arêtes et les nageoires.
Le poser à plat sur une planche. Commencer par enlever la peau d'un côté puis de l'autre. Glisser un petit couteau bien affûté le long de l'arête côté dos et détacher la première moitié du filet., du centre vers le bord. Procéder de la même manière pour l'autre moitié. Vous pourrez alors enlever les grosses arêtes qui se trouvent dans la partie ventrale.
Il est alors très simple d'enlever la grosse arête centrale, sans abîmer la chair des filets du dessous.
Vous avez maintenant à disposition les 4 filets sans arêtes qui seront insérés dans le feuilleté.

5 -

5- Préchauffer votre four à 200°C. Préparer deux jaunes d’œuf délayés dans une cuillère à soupe d'eau. Ce sera utilisé pour coller les deux feuilletages et pour dorer l'ensemble avant cuisson.
Se munir d'une plaque allant au four, recouverte d'un papier cuisson. Déposer un rectangle de pâte feuilletée. La garniture sera disposée au centre de la pâte. Si vous faites un feuilleté assez long, vous pouvez utiliser la diagonale.
Déposer les épinards à la crème pour faire un rectangle de la longueur et de la largeur du poisson. Au milieu, déposer des demis œufs durs, le jaune posé côté épinards.
Déposer un filet de poisson, sur les œufs. Napper le saumon d'un peu de sauce au cerfeuil.
Avec un pinceau, badigeonner un peu de jaune d’œuf autour des épinards sur un bon centimètre. Recouvrir le poisson de la deuxième pâte. Commencer par faire adhérer la pâte et enlever l'air du sommet du poisson vers les bords. Le feuilletage doit mouler le poisson. Appuyer avec les doigts autour des épinards pour coller les deux abaisses de pâte feuilletée.

6 -

6- Avec un couteau, enlever l'excédent de pâte. À certains endroits, simuler une nageoire en coupant plus large. Ajouter un morceau de pâte au-dessus, toujours pour simuler une nageoire. Sur tout le tour, il faut chiqueter les bords pour souder les deux abaisses. On fait donc des petites entailles ou des très petits replis assez rapprochés tout autour. Il existe aussi des pinces à chiqueter, mais un petit couteau fait l'affaire.
Avec le dos d'un couteau, faire un trait sans couper pour simuler la tête.
Avec par exemple une douille de poche à douille, appuyer légèrement sur tout le corps pour simuler les écailles. Ajouter un morceau de pâte pour simuler la nageoire caudale.

Dorer le dessus du feuilletage en badigeonnant au pinceau avec du jaune d’œuf. Enfourner pour 20 minutes.
Réchauffer la sauce quelques minutes. Puis ajouter deux cuillères de cerfeuil haché. Mélanger.
Couper des tranches dans le saumon feuilleté. Vous pouvez couper des tranches assez épaisses pour deux personnes et en faire deux parts, c'est plus simple à servir.
Servir avec la sauce au cerfeuil.

Servir avec un blanc d'Alsace.