1- La veille, disposer les haricots secs dans un grand plat. Couvrir les haricots secs d'eau. Il faut environ 12 à 18 heures pour une bonne réhydratation. Penser à changer plusieurs fois l'eau de trempage, les haricots secs sont potentiellement toxiques.

2- L'intérêt de faire le bouillon de couenne ( et de viande) la veille, c'est de pouvoir dégraisser ce bouillon avent de cuire les haricots.
Éplucher l'oignon, le piquer les clous de girofle. Éplucher 2 gousses d'ail, les écraser. Éplucher la carotte, la couper en tronçons.
Remplir une cocotte avec de l'eau froide, environ 2 à 3 litres. Y réunir la poitrine de porc, l'agneau, la couenne, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, la carotte, le thym, le laurier. Poivrer et saler modérément.
Porter à ébullition. À partir de l'ébullition, cuire une heure. Au bout d'une vingtaine de minutes, une écume grisâtre va se former à la surface. Il faut donc écumer régulièrement pour obtenir un bouillon limpide.
Au bout d'une heure de cuisson, arrêter la chauffe. Récupérer les viandes et la couenne, mettre au frais, filtrer le bouillon dans une autre casserole. Jeter le thym, le laurier. L'oignon et la carotte ne sont pas utilisés.
Mettre le bouillon au frais.

3- Normalement une couche de graisse figée recouvre le bouillon. C'est très facile à enlever, le cassoulet sera ainsi moins gras – même si le gras c'est le goût.
Vider l'eau des haricots. Bien les rincer. Les placer dans une cocotte et les couvrir avec de l'eau. Porter à ébullition pendant cinq minutes. Vider l'eau de cuisson et les rincer abondamment.
Remettre les haricots dans le bouillon. Porter à ébullition et cuire une heure.
Attention ne pas jeter le jus de cuisson, on va l'utiliser pour la cuisson au four du cassoulet. Filtrer le bouillon pour récupérer les haricots. Récupérer également les viandes et la couenne.

4- Pendant la cuisson des haricots, on prépare les viandes. D'abord on met le confit dans une poêle à feu doux pour faire fondre la graisse, graisse qui, en majeure partie, sera récupérée pour un autre usage.
On peut aussi retirer la peau et les os, ce qui facilite le service et la dégustation, la peau n'étant pas franchement appréciée. Dorer brièvement le confit dans un peu de graisse de canard. Débarrasser sur une assiette.
Si vous avez de la saucisse de Toulouse, c'est le moment de la faire revenir quelques minutes dans la graisse de canard. Débarrasser sur une assiette.
Couper le saucisson en grosses rondelles. Dans la graisse de canard, faire revenir brièvement les viandes cuites, agneau, poitrine de porc, saucisson. Transférer le tout sur une assiette.
Ajouter deux louches de bouillon, deux gousses d'ail hachées et deux cuillères à soupe de pulpe de tomates. Poivrer. Porter à ébullition.
Ajouter les haricots cuits, bien mélanger.

5- Les tenants de la tradition vous diront qu'il faut impérativement un plat creux en terre cuite. Comme ce n'est pas forcément courant, un plat creux allant au four suffira.
Dans ce plat, sur le fond, déposer les couennes à plat. Recouvrir avec un quart des haricots. Disposer sur le dessus les différentes viandes. Compléter avec le reste des haricots. Tasser légèrement le tout et égaliser la surface. Poivrer pas mal, saler modérément.
Verser quelques couches de bouillon de couenne pour juste affleurer la surface des haricots.
Mettre au four à 150°C pour 2 à 3 heures. Il faut surveiller la cuisson toutes les demi-heures et compléter le niveau avec du bouillon. Les haricots sur le dessus ne doivent pas sécher. Ne pas hésiter à mélanger légèrement le dessus pour enfoncer la croûte qui se formera au cours de la cuisson.
On peut également ajouter un peu de chapelure sur le dessus, mais je ne suis pas fan, la chapelure ayant tendance à rendre le cassoulet pâteux.