Croquettes de crevettes
Les croquettes de crevettes – grises bien entendu – sont une spécialité belge qu'on trouve partout de La Panne à Knokke-Le Zoute et par extension dans le Nord de la France, principalement sur la côte. Elles sont servies par deux en entrée ou par trois ou quatre accompagnées de frites et de mayonnaise en plat de résistance. Ne jamais oublier le quartier de citron, élément indispensable à la dégustation.
Le plat en lui-même est simple, c'est une béchamel très épaisse contenant des crevettes grises, le tout pané à l'anglaise et frit.
Compte tenu du prix des crevettes grises, le nombre de crevettes est le plus souvent limité au strict minimum, il suffit d'ajouter un arôme vaguement goût crevette pour conserver un prix de revient acceptable. Les faire soi-même, c'est évidemment plus long.Et ce n'est pas forcément bon marché !
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Conseil
Avec 600 g de crevettes, vous obtiendrez 220 g de crevettes épluchées. Les éplucher c'est long, mais on peut, avec les épluchures, faire un petit fumet qui renforcera le goût de la croquette.
Les crevettes grises sont vendues cuites. Leur carapace doit être ferme, signe de fraîcheur. Pendant l'épluchage il faudra écarter les crevettes toutes molles.
Il faut très peu de poireau, un peu de vert peut faire l'affaire.
Pour la préparation, il faut un jaune d’œuf. Le blanc sera utilisé pour la panure.
Respecter les temps de repos, sinon les croquettes risquent d'éclater à la cuisson.
La veille
1- C'est la partie la plus laborieuse de la recette, éplucher les crevettes. En général, elles sont assez petites donc c'est long. Plus elles sont grosses, plus c'est rapide, mais elles sont aussi plus chères.
Laver les crevettes, puis les éplucher, conserver toutes les carapaces. Mettre les crevettes décortiquées au frais. Il faut environ 40 minutes pour éplucher les crevettes, et encore en ayant l'habitude.
Préparer les légumes du fumet. Il faut deux à trois centimètres de poireau, une demi échalote et une demi carotte. Éplucher et hacher l'oignon et l'échalote. Laver puis détailler le poireau en petits morceaux.
Dans une poêle, faire revenir une à deux minutes les légumes dans le beurre chaud. Ajouter les carapaces et cuire deux à trois minutes en remuant. Ajouter le vin blanc, un ou deux verres d'eau, saler très peu, poivrer, ajouter une à deux brindilles de thym quelques brins de persil. Cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.
Filtrer finement. Il faut environ 10 cl de fumet. Le cas échéant, faire réduire. Laisser refroidir avant de commencer la béchamel.
2- Si vous débutez, vous reportez à la recette de la béchamel. Le truc est d'incorporer peu à peu les liquides froids.
Hors du feu, ajouter le fromage râpé, mélanger. Goûter, saler et poivrer si nécessaire. Ajouter le jaune d’œuf, les crevettes. Bien mélanger pour rendre la préparation homogène.
Transférer dans un plat, laisser refroidir, puis poser un film alimentaire et mettre au frais une nuit.
Quelques heures avant le repas
3- Préparer les ingrédients pour la panure : une assiette avec de la farine, une assiette creuse avec un œuf entier et un jaune d’œuf, une assiette avec de la chapelure. Battre l’œuf avec un peu de sel et de poivre.
Avec une cuillère, mouler une croquette cylindrique de 3 cm sur 1 cm. La rouler dans la farine, tapoter pour enlever l'excédent de chapelure. La passer dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
Les mettre au congélateur pour environ deux heures, elles seront plus fermes à la cuisson.
Au moment du repas
4- Sans utiliser une friteuse, il faut pas mal d'huile pour frire les croquettes. Les croquettes doivent être plongées dans de l'huile très chaude et pas trop serrées. Selon la taille du contenant, ne pas mettre plus de 4 croquettes, éventuellement moins.
La cuisson est rapide. Surveiller. Elles doivent rester dorées, ne pas brunir. Les retourner au bout de deux minutes. Prolonger la cuisson pendant deux minutes.
Bien les égoutter et les laisser reposer avant le service, car elles sont brûlantes.
Servir sur assiette avec un peu de tomate, concombre, salade et un quartier de citron.