Cœurs de canard en persillade
- Cœurs de canard : 16
- Ail : 2 gousses
- Persil plat haché : 2 cuillères à soupe
- Sel, poivre
- Huile d'olive
Le plus compliqué, c'est d'acheter les cœurs de canard. Ce qui est courant dans les régions productrices de foie gras, l'est moins dans les autres régions. Vous les trouverez chez les producteurs - il es existe partout - ou dans les boutiques spécialisées "Sud Ouest". C'est un abat qui ne se conserve pas bien, même si sa texture se rapproche du magret.
Les principales étapes sont :
- 1 - Fendre les cœurs, puis les éponger
- 2 - Poêler les cœurs à feu vif quelques minutes
Nettoyage des cœurs
Nettoyer les cœurs
Les cœurs sont vendus le plus souvent sous vide. Il faut d'abord les éponger.
Il y a trois étapes pour le nettoyage des cœurs :
- On les fend en deux sur la partie la plus charnue, on éponge avec du papier absorbant,
- On enlève un peu de gras à l'extérieur, sur la partie haute du cœur,
- On enlève quelques vaisseaux sanguins à l’intérieur.
Les ingrédients
Ail, cœur de canards, persil.
L'ail doit être émincé très finement, le persil plat lavé puis haché.
La cuisson
La cuisson
On commence par saler, poivrer les cœurs à crue. La cuisson se fait dans un peu d'huile, deux à trois minutes de chaque côté. Il faut remuer régulièrement avec une spatule pour assurer une cuisson uniforme.
Ajouter l'ail haché, cuire trente secondes, puis le persil haché.
Le cœur ne doit pas être trop cuit. Servir.
