Canard aux olives
C'est une recette très classique de la cuisine française. Il existe plusieurs variantes, de la version gastronomique à la version familiale, en passant par la version réunionnaise.
Le plus réputé est le canard aux olives de Madame Allard, un bistro parisien qui proposait des plats dits simples et populaires, qui, en réalité, servait une cuisine gastronomique et bourgeoise dans un environnement d'apparence familiale. Les plats étaient des plats du terroir – en plein Paris – réalisés à partir de produits d'exception, avec une technique culinaire éprouvée .
Le canard aux olives dans sa recette originale n'est vraiment plus dans l'air du temps. On utilise des fonds blancs, des fonds bruns, et des temps de cuisson – 4 heures pour les olives – qui sont complètement indécents. Sauf si, comme autrefois, vous vous chauffez avec un poêle à bois ou au charbon, alors la cuisson se fait sur le coin du fourneau. Une autre époque je vous dis !
La recette est donc simplifiée tout en restant classique dans sa forme. Moins de temps de cuisson et les morceaux de canard rôtis pour être plus moderne.
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Conseil
Il faut utiliser un canard entier, la carcasse étant utilisée pour préparer le fond brun, puis la sauce aux olives. Un canard de 2 Kg désossé représente 750 g de viande, c'est à dire pour 4 à 5 personnes pas plus. On peut ajouter des cuisses ou des magrets pour un peu plus de convives, en profitant de la sauce aux olives.
Le fond de canard doit refroidir au frais avant utilisation. Ainsi, on peut facilement enlever la couche de graisse figée sur le dessus du bouillon.
Les olives sont des olives classiques conservées en saumure, noire ou vertes, dénoyautées. Il faudra les faire dessaler, les blanchir et commencer à les cuire au bouillon.
La veille
1- Mettre les olives vertes dénoyautées dans de l'eau fraiche et placer le tout au réfrigérateur une douzaine d'heures.
Quelques heures avant le repas
2- On va récupérer les cuisses et les filets, le reste servant à réaliser le fond brun. Commencer par enlever les ailerons, puis couper les cuisses à la jointure, enfin en suivant le bréchet, lever les filets.
Sur les cuisses et les filets, enlever l'excédent de graisse et de peau. Les mettre au frais en attendant la cuisson.
Éplucher les oignons, carottes et échalotes. Les couper en gros morceaux. Hacher grossièrement la carcasse, couper les ailerons en deux.
3- Faire revenir les os du canard, le cou, les abats et les morceaux de peau dans un peu d'huile d'olive, à feu vif, pendant quatre à cinq minutes, en remuant pour bien colore les morceaux. Mettre les os dans un plat.
Ajouter les légumes, les faire revenir quelques minutes. Remettre les os, saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine. Verser le vin blanc, et ajouter de l'eau à mi-hauteur.
Saler et poivrer très modérément. Ajouter l'ail écrasé, un peu de thym et de laurier. Cuire à petits bouillons 90 minutes.
Filtrer en pressant avec une spatule pour récupérer le maximum de jus. Laisser refroidir et mettre quelques heures au réfrigérateur.
Une heure avant le service
4- Normalement le fond de canard est complètement figé, notamment la graisse qui s'est solidifiée sur le dessus. Enlever cette couche de graisse avec une cuillère à soupe. Refaire chauffer le fond de canard et à feu moyen, le réduire pour ne laisser que deux à trois louches.
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau, puis plonger les olives. Les cuire une dizaine de minutes à petits bouillons.
Dans le fond de canard, mettre une cuillère à soupe de concentré de tomates. Bien mélanger. Selon votre goût, vous pouvez ajouter un peu de concentré de tomates pour une sauce aux olives plus ou moins tomatée. Goûter, rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre.
Égoutter les olives, les cuire lentement pendant une trentaine de minutes dans le fond tomaté. Réserver. On réchauffera le tout quelques minutes en fin de cuisson du canard.
5- On commence par cuire les cuisses, environ vingt-cinq minutes en tout, puis on ajoutera les magrets pour une cuisson d'environ quinze minutes.
Saler et poivrer les cuisses et les magrets. Mettre un peu d'huile dans une poêle ou une sauteuse. À feu vif, colorer les cuisses sur toutes les faces, puis baisser le feu pour une cuisson d'un quart d'heure à couvert. Retourner de temps à autre.
Couper les cuisses à la jointure pour séparer pilon et haut de cuisse. Les remettre dans la poêle. Ajouter les magrets côté chair vers le haut. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Retourner et cuire côté chair six minutes.
Couper les magrets en quatre. Les tenir au chaud dans la poêle à couvert à feu très doux. Faire réchauffer la sauce aux olives.
Servir le tout dans un plat, un peu de sauce aux olives au milieu, et le reste dans un grand bol. Accompagner ce plat de carottes, navets, pommes sautées, haricots verts.