Bouillon de langoustines
L'été, près de nos côtes, on trouve des petites langoustines à un prix raisonnable. Ça reste quand même assez coûteux, d'autant plus que la moitié de ce crustacé ne se consomme pas. Il y a bien un peu de chair dans les pinces, mais peu accessible.
On va donc utiliser têtes, pinces et carapaces pour réaliser un bouillon de langoustines, qui sert de base pour réaliser une bisque, un fond pour accompagner un filet de poisson et même, en version terre mer, avec du veau ou un suprême de poulet ou sur des pâtes.
Vous pouvez également le servir en amuse bouche, légèrement crémé, accompagné de petits croûtons.
C'est très simple à faire. La quantité récupérée restera assez modeste, environ 30 cl.
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Conseil
On peut utiliser des carcasses de langoustines cuites ou non. Dans tous les cas, il faut les utiliser très rapidement pour éviter que le produit ne se dégrade. La langoustine fraîche doit être achetée vivante, ce qui fait son prix.
Le bouillon
1- Si les langoustines sont crues, il faut les laver à l'eau froide.
On commence par hacher grossièrement les têtes en insistant sur les pattes. Il faut un couteau avec une lame assez solide, le but étant de concasser et écraser les parures de langoustines.
Dans une poêle assez profonde, mettre un peu de matière grasse, de préférence du beurre. Quand la matière grasse est chaude, mettre les carcasses concassées dans la poêle et faire revenir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajouter le cognac, faire flamber.
Continuer à cuire à feu doux, en remuant régulièrement.
2- Pendant ce temps, éplucher les carottes, les laver, les détailler en petits cubes. Éplucher les échalotes, les hacher finement. Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, les couper en petits cubes.
Ajouter les légumes dans la poêle, puis le vin blanc, un verre d'eau, les brins de persil lavés, le thym, le laurier. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette, le tout modérément, on complétera l'assaisonnement en fin de cuisson.
3- Cuire à petits feux, à couvert pendant une trentaine de minutes, en remuant régulièrement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Récupérer le jus en versant une partie du contenu de la poêle dans une passoire. Il faut récupérer des carcasses avec une écumoire, puis bien presser avec une cuillère en bois pour extraire le jus. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des carcasses.
Enfin passer le jus dans une passoire très fine pour enlever les débris de carcasse.
Goûter. Si c'est trop léger, faire réduire le jus à feu doux dans une casserole. Puis goûter et rectifier l'assaisonnement, sel, poivre, piment
Utilisation
4- Couper un blanc de poulet en deux dans l'épaisseur et l'aplatir. Saler et poivrer. Faire cuire le blanc de poulet dans un peu de matière grasse, à feu vif, deux minutes de chaque côté. Ajouter le bouillon de langoustines et laisser mijoter huit minutes en retournant à mi-cuisson.
Poêler des crevettes ou des gambas crues. Au bout de deux minutes, ajouter le bouillon et faire mijoter. Même chose avec un filet de poisson blanc, églefin ou cabillaud par exemple.
Pour une bisque, mélanger à la fourchette une cuillère à soupe de beurre mou avec une demi-cuillère à soupe de farine. Faire chauffer le bouillon. Mettre un peu de mélange farine et beurre. Porter à ébullition en remuant doucement avec un fouet. Le mélange va épaissir. Recommencer l'opération pour obtenir la consistance souhaitée en ajoutant peu à peu le mélange. Il n'est pas nécessaire d'ajouter tout le mélange. Ajouter un peu de crème, décorer avec un peu de ciboulette hachée.