Bœuf bourguignon
Les tenants de la tradition du vrai « bœuf bourguignon » vous diront que ce n'est pas la vraie recette. Ils ont raison. C'est la recette que je fais depuis des années pendant l'hiver. Le plat est simple, goûteux et pratique. Pratique, parce qu’il cuit doucement et longtemps sans intervention, se réchauffe, se congèle.
Ces puristes vont diront qu'il faut du vin de Bourgogne, des champignons, des oignons grelots et des croûtons frits.
Pour le vin de Bourgogne, c'est un peu trop cher pour s'en servir dans la cuisine. Tant pis. Les oignons grelots, les champignons et les croûtons frits c'est mieux, mais ça demande un peu de préparation au moment du service. C'est un plus décoratif, et ça n'apporte pas grand chose pour ce plat de ménage.
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Conseil
Pour le vin, choisir un vin corsé, un Corbières par exemple.
Pour le bœuf, j'utilise de la basse côte, mais vous pouvez choisir le morceau plus ou moins gélatineux, plus ou moins gras. La joue de bœuf, qui demande une cuisson assez longue, est un morceau recommandé pour ce plat.
Choisir un bon lard fumé. Éviter les bouts de lard sous blister qui, certes, sont très pratiques quand on n'a pas de bon couteau, mais ne tiennent pas à la cuisson et sont insipides.
La recette de base
1- Couper la viande en cube de 3 à 4 cm. Plus ils sont petits plus rapide sera la cuisson.
Éplucher l'oignon et la carotte. Émincer l'oignon
Détailler les carottes en tronçons de 2 cm environ. Si les carottes sont grosses, couper les carottes en deux ou quatre dans la longueur.
Enlever la couenne et les morceaux de cartilage du lard fumé, le détailler en lardons.
2- Mettre un peu de matière grasse dans une sauteuse, faire chauffer. Mettre les cubes de viande dans la graisse assez chaude en une seule couche. Faire rôtir sur chaque face. Mettre les morceaux de viande dans un plat. Recommencer avec une autre couche de viande.
3- Quand toute la viande est bien revenue, mettre dans la sauteuse l'oignon émincé, les morceaux de carottes et lardons. Faire revenir à feu moyen pendant deux à trois minutes. Ajouter une petite cuillère à soupe de farine, mélanger, cuire trente secondes. Ajouter le vin rouge, mélanger avec une cuillère en bois. Puis 50 cl d'eau. Remettre les cubes de viande, les morceaux de carottes, le thym, le laurier. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour ne laisser qu'un petit bouillon.
4- Laisser cuire de deux à trois heures selon le morceau de viande choisi. Vérifier régulièrement le niveau de liquide, ajouter de l'eau si nécessaire. Pour savoir si c'est cuit, il suffit de tester avec un petit couteau pointu. Quand on l'enfonce sans problème, c'est cuit.
Se conserve deux à trois jours au frais, se réchauffe doucement ou au micro onde.
La déco
5- Pour les accompagnements optionnels, il faut les préparer au moment du service.
Pour les petits oignons, enlever la première peau, les laver. Les mettre dans une poêle dans un peu de beurre. Ajouter un centimètre d'eau, saler, poivrer. Les faire cuire une quinzaine de minutes à petite ébullition. En fin de cuisson, ils seront légèrement glacés. Le temps de cuisson dépend de leur taille.
Pour les champignons de Paris, couper le pied terreux, les laver, les couper en deux ou en quatre selon la grosseur, les cuire deux à trois minutes au beurre, les mettre dans la sauteuse.
Pour les croûtons frits, les faire frire dans du beurre chaud dans une poêle pendant deux minutes sur chaque face.
Servir bien chaud sur assiette sans lésiner sur la sauce, accompagné d'un demi croûton, de quelques oignons et d'une cuillère de champignon.
Pommes vapeur, purée, frites, pâtes sont les accompagnements classiques du bœuf bourguignon. Pour les autres, c'est sans doute possible.