Beignets de morue
Les beignets de morue Pasteis de bacalhau, c'est le classique des "petiscos" portugais – tapas en français – mais pas seulement. C'est un plat qui peut être servi en bouchées apéritives, en entrées, en plat avec du riz. Bref, c'est un des plats emblématiques de la cuisine populaire portugaise.
Les recettes authentiques sont nombreuses, mais les éléments de base sont connus : de la morue, de la purée de pommes de terre, des œufs, du persil, de l'oignon cuit. Les variantes sont nombreuses, par exemple du vin de Porto ajouté dans la pâte. Personnellement, j'ai des doutes.
C'est donc une version assez classique, que vous pouvez servir en entrée, trois par personne, ou en plat quatre ou cinq par personne, servis avec une salade croquante pour changer du riz.
Vous pouvez les cuire la veille et les réchauffer au four 10 minutes à 180°C. Le goût et la texture restent à peu près identiques.
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Conseil
Vous pouvez utiliser des bas morceaux de morue, moins chers, mais il y a beaucoup de pertes. Il faut en tenir compte pour le bon poids après nettoyage. La solution, c'est de cuire la morue, de la nettoyer, puis peser les pommes de terre pour 80 % du poids net de la morue.
Pour les pommes de terre, utiliser des pommes de terre à purée type bintje.
La veille
1- Il faut absolument dessaler la morue entre 18 et 36 heures selon l'épaisseur du morceau de morue. Commencer par laver la morue à grande eau pour enlever le sel superficiel. Puis tremper le morceau dans un grand saladier d'eau.
Les premières heures, renouveler l'eau fraîche chaque heure, puis environ toutes les trois heures.
Deux heures avant le repas
2- Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en cubes. Les cuire au cuit-vapeur environ 30 à 40 minutes. Une cuisson à l'eau n'est pas recommandée, les pommes de terre vont se gorger d'eau.
Pendant ce temps, éplucher l'oignon et l'ail, les hacher finement. Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer l'oignon et l'ail à feu doux pendant une dizaine de minutes, sans aucune coloration.
Puis cuire la morue. Plonger la morue dans une casserole d'eau froide. Ajouter un peu de thym et de laurier, un peu de poivre, pas de sel. Porter doucement à ébullition. Puis baisser le feu pour ne laisser qu'un tout petit bouillon. Cuire 15 minutes sans ébullition.
Sortir la morue, la laisser un peu refroidir, puis la nettoyer. Enlever la peau et les arêtes, en insistant sur les petites arêtes qui se cachent à l'intérieur de la chair.
Avec une fourchette, puis à la main, déchiqueter les morceaux de morue le plus finement possible.
Vérifier la cuisson des pommes de terre. Mettre les morceaux dans une assiette creuse et écraser finement les pommes de terre à la fourchette.
3- Dans un grand saladier, mettre la purée et la morue déchiquetée, puis le hachis d'oignon et d'ail. Ajouter du poivre, très peu de sel, une pointe de muscade. Bien mélanger pour amalgamer tous les éléments.
Ajouter un œuf et avec une fourchette, mélanger pour l'incorporer complètement. Recommencer avec le deuxième œuf, puis le troisième.
Enfin ajouter le persil finement haché. Bien mélanger. La pâte est prête.
4- Pour la cuisson, il faut une poêle profonde et une bonne quantité d'huile, quatre ou cinq centimètres. Avant de commencer la cuisson en masse des beignets, il est fortement conseillé de faire un test pour vérifier la tenue de la pâte à la friture et l'assaisonnement.
Faire chauffer l'huile à feu vif avec un petit morceau de pain. Quand le pain est doré, l'huile est chaude. Déposer un peu de pâte et frire pendant trois à quatre minutes.
Si le beignet ne tient pas, mettre deux cuillères de farine, mélanger et recommencer le test. On peut également goûter le beignet et ajouter du poivre et éventuellement du sel.
Quand c'est bon, on moule des beignets en forme de quenelles avec deux cuillères à soupe et on les dépose doucement dans l'huile. On peut cuire de cinq à huit beignets en même temps, cela dépend de la taille de la poêle, sachant que les beignets doivent être à l'aise dans la friture.
La cuisson dure huit à dix minutes à feu moyen, ils vont gentiment dorer mais pas trop. Récupérer les beignets, les déposer sur du papier absorbant et recommencer une fournée. Attention de ne pas les servir sortants de la friture, l'intérieur est brûlant.
Servir chaud, avec du citron et une salade, laitue, tomate, concombre.