Aumônières de Saint Jacques
C'est une présentation originale de noix de Saint-Jacques aux petits légumes qui mérite d'être au menu des repas de fêtes. Ça demande un peu d'attention mais ce n'est pas trop compliqué. Un bémol, les Saint-Jacques sont souvent hors de prix au moment des fêtes.
L'intérêt de cette préparation, c'est d'apporter du croustillant avec l'utilisation de feuilles de brick. Vous pouvez également utiliser des grandes galettes ou crêpes bretonnes. Dans ce cas, vous conserverez une cuisson à l'étouffée, mais vous perdrez le côté croustillant des bricks. Et c'est toujours aussi classe.
Si vous utilisez des feuilles de brick, il y a deux points à respecter : la garniture des petits légumes crémés doit être assez sec, la réalisation des aumônières doit être faite juste avant cuisson. Les garnitures liquides ont tendance à fragiliser les feuilles de brick.
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Conseil
Le vin jaune est facultatif, mais il donne une saveur originale à la préparation.
Si vous utilisez des feuilles de brick, l'ennemi c'est l'humidité. Il faut donc que les préparations soient bien sèches et faire la garniture au moment de la cuisson.
Pour les crêpes ou galettes, le problème est moins critique, les crêpes sont moins fragiles.
Il est fortement conseillé d'utiliser des Saint-Jacques fraîches, décoquillées du jour ou de la veille. On peut aussi les congeler le jour de l'achat. Quelques jours au congélateur ne va pas détériorer le produit.
1- Il faut très peu de légumes pour réaliser cette julienne, soit 80 g de céleri, 40 g de carottes, 40 g de blanc de poireau.
Éplucher, laver, puis détailler les légumes en bâtonnets de 2 cm de long sur 3 mm de section. Plus c'est régulier, plus la cuisson sera homogène.
Laver la moitié e la ciboulette, la détailler en morceaux de 2 mm.
Mettre une noisette de beurre dans une poêle et à feu moyen, cuire les légumes pendant quelques minutes en remuant constamment. Les légumes doivent rester croquants.
Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épiasse et si vous le souhaitez une cuillère de vin jaune. Prolonger la cuisson, toujours en remuant pour obtenir une julienne crémée et sèche. C'est mieux pour les bricks. Ajouter la ciboulette.
Réserver au frais.
2- Laver les noix de Saint-Jacques à grande eau pour éliminer le sable. Les couper en deux parties égales sur l'épaisseur. Les étaler bien à plat en une seule couche. Saler, poivrer légèrement avant cuisson.
Dans une poêle, mettre une grosse noisette de beurre. Quand le beurre est chaud, déposer les noix et les corails. Cuire à feu vif mais pas trop, trois minutes en tout en retournant à mi-cuisson. Débarrasser sur un plat, mettre au frais. Réduire le jus, le mettre sur la julienne.
3- Allumer votre four à 180°C. Faire fondre 40 g de beurre dans une petite casserole. Le beurre fondu sera appliqué au pinceau sur les bricks.
D'abord, appliquer très peu de beurre fondu sur une plaque de cuisson.
Prendre deux feuilles de brick. Couper très légèrement les feuilles sur les bords pour les rendre un peu carrées. Sur la feuille inférieure, mettre un ou deux traits de beurre fondu. Poser la deuxième feuille légèrement décalée.
Déposer le quart de la julienne, 4 demi-noix et deux corails. Puis une demi cuillère à café de crème fraîche épaisse et deux ou trois brins de ciboulette.
Replier en serrant bien. Avec de la ficelle de cuisine, faire un lien pour serrer l’aumônière au-dessus de la boule constituée par la julienne et les Saint-Jacques.
Poser les aumônières sur la plaque de cuisson.
Enfin mettre au pinceau un peu de beurre fondu sur les aumônières. Ce n'est pas obligatoire, mais ça sera plus doré et plus croustillant.
Parfois on suggère de faire le nœud avec de un ou deux brins de ciboulette. Certes c'est plus joli qu'une vulgaire ficelle de cuisine. Mais je vous souhaite bien du courage, la ciboulette étant trop fragile pour la feuille de brick. Et quand c'est cuit, on enlève le lien avec des ciseaux, pas besoin de se prendre la tête.
4- Votre four doit être bien chaud pour saisir les aumônières. Les enfourner pour une cuisson de 10 minutes à 180°C. C'est simplement pour dorer les bricks et réchauffer l'intérieur, tous les différents ingrédients étant déjà cuits.
Avec des ciseaux, couper la ficelle. Servir sur assiette. Vous pouvez mettre sur l'assiette, un peu de salade de cresson ou de la julienne faite en plus et réchauffée juste avant le service.
Servir avec un vin blanc d'Alsace, un pinot par exemple.