Les mirabelles sont des petites prunes jaune brillant qu'on trouve sur les étals courant août pendant environ 3 à 4 semaines. En début de saison, elles ont tendance à être un peu vertes et assez dures. Puis en fin de saison, elles deviennent un peu translucides et sont farineuses, moins bonnes.
La période pour réaliser cette recette est courte, quelques semaines en été. Il ne faut pas la rater, car cette association sucrée-salée est étonnate. Elle marie la douceur du veau à la finesse sucrée et juteuse de la mirabelle.
La préparation se fait en deux temps, la cuisson du veau en sauteuse avec un hachis de mirabelle pour obtenir une sauce onctueuse, et, juste avant de servir, on poêle deux minutes les mirabelles dénoyautées dans du beurre. C'est la seule difficulté, la mirabelle cuite trop longtemps va se transformer en compote. Ça ne nuit pas au goût, c'est simplement un problème de présentation.
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Conseil
Choisir de l'épaule ou du collier de veau, morceau pas trop gras. Faites le couper en cubes de 2 à 3 cm par votre boucher.
Il existe des mirabelles noires – plus exactement des prunes Datil -, que je ne conseille pas pour ce plat. La mirabelle jaune donne un aspect plus gourmand au plat.
Utiliser uniquement des mirabelles fraîches, les mirabelles au naturel c'est la cata assurée.
À l'avance
1- Couper les morceaux de veau en morceaux d'environ 2 cm.
Éplucher, puis hacher les échalotes.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile, environ une cuillère à soupe, et environ 5 g de beurre. Faire chauffer à feu moyen. Quand la matière grasse est chaude, ajouter le veau et, à feu vif, faire revenir toutes les faces pendant quelques minutes.
Baisser le feu. Mettre le veau dans un coin de la sauteuse. Ajouter les échalotes hachées dans la matière grasse et les faire blondir pendant deux à trois minutes. Remuer régulièrement.
2- Laver une dizaine de mirabelles. Les fendre, enlever le noyau, hacher les demi-mirabelles.
Dans la sauteuse, ajouter le vin blanc, le curry, sel et poivre. Mélanger. Ajouter deux verres d'eau, puis le hachis de mirabelles. Couvrir et cuire 1h30 environ, la durée de cuisson dépendant du morceau de veau choisi. Il faut tester avec un couteau le degré de cuisson de la viande, qui doit être fondante.
Surveiller le niveau de liquide. Avec les mirabelles, la sauce va épaissir et peut bruler. Le cas échéant ajouter un peu d'eau. Le but est d'obtenir un jus un peu sirupeux. Quand la viande est cuite, découvrir la sauteuse pour épaissir plus rapidement la sauce.
Arrêter la cuisson et couvrir en attendant le repas.
Au moment de servir
3- Pendant la cuisson du veau, équeuter puis fendre les mirabelles en deux pour enlever le noyau. Il faut une dizaine de mirabelles par personne.
Faire réchauffer le veau en surveillant le niveau de liquide, puis tenir au chaud pendant l'opération suivante.
Mettre une noix de beurre dans une poêle, faire fondre le beurre. Quand il est chaud, verser les mirabelles. À feu vif, les rouler dans le beurre pendant deux à trois minutes, pas plus, le temps de les chauffer et les caraméliser légèrement.
4- Sur une assiette, disposer un fond de sauce, le veau avec dessus un peu de sauce. Parsemer de persil haché.
Sur le côté, déposer une grosse cuillère de mirabelles poêlées.
Servir et déguster
Servir avec des haricots verts, des gnocchis.