Les travers de porc sont également appelés côtes découvertes, petites côtes, coustellous, côtes levées selon les régions. Le terme "ribs", issu de l'anglo saxon "spare ribs" s'imposent peu à peu dans les préparations grillées et parfois fortement sucrées. C'est souvent cette utilisation qui prédomine en oubliant que cet ingrédient est utilisé dans de nombreuses régions du monde.
Les travers de porc sont ici cuisinés en sauce, contrairement à la recette des travers de porc aux cinq parfums, marinés et frits. On retrouve la double cuisson après avoir fait mariner les travers, mais les travers sont terminés dans une sauce nappante. Ça pourrait être une recette chinoise, mais l'utilisation de ketchup et de sauce Worcestershire font penser à une recette nord-américaine sucrée à souhait. À vous de diminuer la quantité de sucre – ketchup et miel - selon votre goût.
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- Travers de porc : 1 kg
- Maïzena : 1 cuillère à soupe
- Vin de riz ou vin blanc : 5 cl
- Shiitake secs : 4
- Ail : 2 gousses
- Huile d'arachide pour la friture
- Pour la marinade
- Sel : 1 grosse pincée
- Sauce soja : 1 cuillère à soupe
- Vin de riz ou vin blanc : 2 cuillères à soupe
- Glutamate : 1 pincée
- Pour la sauce
- Ketchup : 1 cuillère à soupe
- Sauce anglaise ( Worcestershire Sauce) : 1 cuillère à soupe
- Miel : 1 cuillère à soupe
- Glutamate : 1 pincée
Conseil
Respecter la double cuisson, la première pas trop chaude pour cuire la viande à cœur, la deuxième beaucoup plus chaude pour frire les travers et les rendre croustillants.
Il faut des travers de porc nature, en général, les travers sont vendus aromatisés et marinés, prêts à griller. Cela ne convient pas pour cette recette.
1- Mélanger le sel, le glutamate, la sauce soja et le vin dans un grand bol.
Détacher les travers de porc et les mettre dans le bol. Bien mélanger pour répartir la marinade sur les morceaux de viande.
Laisser reposer au frais pendant au moins une heure.
Faire tremper les champignons parfumés séchés dans de l'eau tiède pendant une trentaine de minutes.
2- Préparer une bonne quantité d'huile dans une grande poêle. Mettre une grosse cuillère à soupe de Maïzena sur les travers. Bien mélanger pour répartir la fécule de maïs.
Faire chauffer à feu moyen. Plonger une partie des travers de porc dans la friture et cuire pendant une dizaine de minutes pour cuire la viande à cœur. Débarrasser sur un papier absorbant.
Recommencer l'opération avec le reste des travers de porc. Débarrasser.
Faire chauffer l'huile à feu vif. Remettre les travers cuits pendant une à deux minutes pour les rendre croustillants.
3- Pendant la cuisson des travers, préparer la sauce. Mélanger le ketchup, la sauce Worcestershire, le miel et le glutamate.
Émincer les champignons parfumés en prenant soin d'enlever le pied, beaucoup trop coriace.
Éplucher l'ail, l'émincer finement.
4- Dans une poêle, chauffer un peu de matière grasse. Faire revenir l'ail émincé pendant une trentaine de secondes. Ajouter les champignons émincés, les cuire deux minutes à feu moyen. Ajouter 5 cl de vin. Puis la sauce ketchup, miel.
Enfin, à feu doux, ajouter les travers de porc et les enrober de sauce. Quand il reste une cuillère à soupe de sauce, servir. Vous pouvez parsemer le plat de queue d'oignon coupées en minuscules rondelles.
Servir avec un riz blanc et des rinces doigt. Le bavoir peut être une option raisonnable.