Tournedos Rossini
L'histoire raconte que cette préparation a été inventée par Rossini, compositeur d'opéra et grand gastronome et bon vivant. En plus de ces célèbres opéras, il a écrit des livres de cuisine et créé quelques plats. Il a vécu assez longtemps à Paris et a fréquenté les meilleures tables de l'époque.
C'est donc un plat très cuisine bourgeoise du XIXème siècle, avec force de viande rouge, de foie gras, de truffe, de madère.
La recette est ici dans une version simplifiée – on va éviter les truffes. En réunissant quelques ingrédients de qualité, on peut réaliser sans trop de difficulté cette spécialité culinaire réputée. Elle se réalise en quelques minutes, au moment de servir. Ne conviens pas forcément pour un grand nombre de convives, et vérifier la taille de vos poêles.
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Conseil
Dans la recette originale, on utilise des escalopes de foie gras crues, qui sont poêlées une trentaine de secondes. C'est parfois compliqué de trouver du foie gras de qualité qui ne fondra pas à la cuisson. C'est pourquoi j'utilise du foie gras mi-cuit, qui ne fondra pas. Il faudra le poêler à peine 15 secondes pour chauffer la surface.
Pour le tournedos, c'est normalement du filet de bœuf, bardé comme il se doit. Vous trouverez également du rumsteak bardé, moins coûteux. C'est moins tendre, mais ça a plus de goût.
Vous pouvez remplacer le madère pas du xérès sec ou du porto.
1- Avant la cuisson, préparer tous les ingrédients à portée de main. Tailler les tranches de pain de mie à la dimension des tournedos. Tailler des escalopes de foie gras, un peu plus petite que le tournedos, un bon cm d'épaisseur.
Saler et poivrer la viande, le foie gras. Préparer le fond de veau et le madère.
Allumer votre four à une température très basse, genre 80°C.
2- Dans une poêle, mettre un peu de beurre. Faire chauffer. Faire frire le pain à feu moyen, une minute sur chaque face. Tenir au chaud dans le four.
Essuyer la poêle avec du papier absorbant. Remettre une grosse noisette de beurre. Faire chauffer. Quand le beurre est bien chaud, déposer les tournedos. Cuire deux minutes. Retourner les tournedos, cuire deux minutes sur l'autre face. Mettre au four.
Jeter la graisse de cuisson. Sur la poêle chaude, mettre le foie gras 15 secondes sur chaque face, s'il s'agit du foie gras mi-cuit, 30 secondes pour du foie gras cru. Mettre au four.
3- Dans la poêle chaude, verser le madère et le fond de veau déshydraté. Racler avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs de cuisson. Cuire à petit feu une à deux minutes pour réduire la sauce.
Hors du feu, ajouter une noisette de beurre très froid. Faire tourner la poêle pour faire fondre le beurre.
Enlever la barde du tournedos. Dans chaque assiette, poser une tranche de pain frit, un tournedos, dessus un morceau de foie gras. Napper de sauce, servir sans attendre.