Cette terrine est très simple à réaliser et son prix est modique. La seule difficulté, c'est de trouver des foies de volaille très frais. Le plus souvent il s'agit de foies de poulet, à acheter de préférence chez un marchand de volailles avec un fort débit. Les foies vendus préemballés dans les rayons des supermarchés risquent d'être très amers et cette amertume risque de gâcher la terrine. Pour atténuer ce goût désagréable, on peut les faire tremper une heure dans du lait. Parfois ça fonctionne.
La cuisson se fait essentiellement au four au bain marie pour conserver tout le moelleux de cette terrine à déguster sur des toasts grillés, avec quelques cornichons. On peut également la servir sur des toasts à l'apéritif, la terrine étant assez friable et tartinable.
Terrine de foies de volailles charentaise 4,0/5 ( 1 vote )
Conseil
Il faut être vigilant à la fraîcheur des foies de volaille. C'est un produit très périssable, comme tous les abats.
Le pâté cuit se conserve deux à trois jours au réfrigérateur avec un film alimentaire.
On peut remplacer le pineau des Charentes par du porto rouge ou blanc, les deux sont des vins mutés, qui conservent un taux de sucre résiduel assez important.
1- Cette étape est importante. Il faut enlever les membranes qui entourent les foies de volaille, séparer les lobes et enlever les nerfs qui dépassent un peu, enfin enlever les taches vertes qui pourraient apparaître sur certains lobes. C'est des traces de bile, provoquées par l'éclatement de la vésicule biliaire, qui amènent un goût franchement désagréable.
2- Allumer votre four, y placer un grand plat contenant de l'eau pour réaliser le bain marie.
Éplucher les échalotes, les émincer finement.
Éplucher la gousse d'ail, l'émincer finement.
Dans une poêle, faire chauffer une grosse noisette de beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter ail, échalote et une feuille de laurier coupée en deux. Faire cuire à feu doux sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
Saler et poivrer les foies de volaille, bien mélanger à la main pour répartir l'assaisonnement.
Mettre les foies dans la poêle. Cuire 4 à 5 minutes en mélangeant régulièrement pour bien rôtir chaque foie de volaille.
Laisser refroidir, enlever les deux moitiés de laurier. Passer au mixeur pour obtenir une pâte assez fine.
3- Préchauffer votre four à 170°C.
Mettre les foies mixées dans un bol.bol. Ajouter les 2 jaunes d’œuf, le cognac, le pineau, un peu de sel et de poivre. Vous pouvez faire une petite galette et la cuire dans une poêle, pour vérifier l'assaisonnement.
Verser dans une terrine. Placer cette terrine dans un plat plus grand avec un fond d'eau – c'est le bain marie.
Glisser le tout au four et cuire 1h30 à 170°C.
Laisser refroidir avant de la placer au réfrigérateur pendant 24 heures avant dégustation.